癮型人的調酒世界

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酒名 : 皮斯可酸酒（Pisco Sour）

酒譜:

2.25 OZ.       (67.5ml) 皮斯可

0.75 OZ.       (22ml) 鮮榨萊姆汁

1 OZ.            (30ml) 優質自製糖漿

1/2 蛋白

1 抖振 安格仕芳香苦精

將材料與蛋白加入雪克杯後，賣力地搖盪，完成後濾冰，倒入淺碟香檳杯中。

以安格仕芳香苦精在液面上裝飾，取其香氣，而非加入其他材料中混合。

皮斯可是一種不經陳年的白蘭地，源於祕魯。

而皮斯可派對酒，在1849年，正逢淘金熱潮的舊金山十分的受到歡迎。

當時從紐約到舊金山的淘金客們，需要經過漫長的海上旅途，

因此他們囤積了許多的皮斯可酒，作為海上的補給（或娛樂）。

大約1915年，一位美國調酒師到祕魯並創作了皮斯可酸酒，

至此它便成為聞名海外的祕魯國飲。

關於皮斯可酸酒（Pisco Sour）:

皮斯可究竟～到底～是祕魯正宗？亦或是智利原產？

這就之於伏特加和俄羅斯與波蘭的關係一樣，

世界上大概只有三個人知道，友驊兄，您怎麼看？

不過，如同先前在部落格裡，兩篇非常詳細的文章所敘述der

祕魯似乎在皮斯可原產國的爭端中，略勝一籌。

而皮斯可酸酒的創作者，書上所提及的美國調酒師，

即是 維克多．馮．莫里斯（Victor Vaughn Morris）。

VVM在1915年，搬到祕魯的首都利馬（Lima）定居，

隔年，他開了知名的莫里斯酒吧（Morris' Bar），

當然，皮斯可酸酒就是店裡的招牌酒之一。

關於皮斯可的介紹、詳細故事 以及 皮斯可酸酒的緣起，請看下列兩篇:

皮斯可戰爭與酸味皮斯可（上）

皮斯可戰爭與酸味皮斯可（下）

有很多說法都指出，加入蛋白以及使用苦精點綴的做法，在傳統智利皮斯可酸酒上是沒有的，

不過酸酒形式的作法，添加蛋白是常見的，此舉除了可以令酒喝起來較清爽與柔和之外，

綿密的泡沫也能在視覺與口感上大大加分。

苦精的使用上，添加在液面上除了裝飾之外，芳香迷人的味道，還可以除去雞蛋的腥味，

是說一般雞蛋夠新鮮，其實調起來不會有蛋味啦～切莫慌害怕來著。

所以無論是使用祕魯或是智利的皮斯可，蛋白與苦精都是推薦使用的材料喔。

阿不過加有蛋白的酒，杯子就不適合選用馬丁尼杯，因為它的杯口太廣，

無法托住蛋白形成的泡沫，在外觀與口感上都會較為遜色。

先前因為台灣沒有祕魯皮斯可，對於風味只能用猜想的～

可是本單元是極限的調酒計畫捏！這回當然要向各位人客分享用祕魯皮斯可調製的心得啦！

話說祕魯皮斯可有一個最大的特點，就是不加水稀釋，不添加任何添加物（無論天不天然，都不加），

這大概就是一個100％純釀的概念，好比高雄鴻興酒廠的乃姬酒，就是秉持這樣的作法。

有喝過的人客就能想像，祕魯的皮斯可是威在哪邊了。不過也因此，產量要較智利的皮斯可來得少些。

其次，祕魯皮斯可是不陳年的。而智利皮斯可的陳年，與龍舌蘭頗為相似，

一般來說不會陳放過長的時間，因為欲保有其原本的特色。

但還是有一些酒質特佳，夠耐，經得起陳放的酒，會製成較高年份的酒款，

不過風味，當然不若未陳年的純粹與鮮明，風格大相逕庭。

祕魯的皮斯可，依特性可粗略分作兩大類，一種是芳香型（下圖左），另一種是非芳香型（下圖右），

取決於釀造的葡萄品種。顧名思義，前者香氣濃郁且奔放，很適合拿來作為調製雞尾酒使用；

後者雖然香氣較為內斂含蓄，但風味細緻，適合純飲較不易膩口，是持久戰醉漢的好選擇（咦）。

酒標上有標示出皮斯可種類。左為“Acholado“，右為“Quebranta“。

較詳細的分類如下:

1.非芳香型單一葡萄純釀（Non-aromatic Pure）:

僅使用非芳香型品種的葡萄釀製，多半為Quebranta，

但近年來已開放可混合Mollar或是Common Black其中一種的葡萄品種。

2.芳香型單一葡萄純釀（Aromatic pure）:

以單一品種的芳香型葡萄釀製，多半為麝香葡萄（Muscat）或其衍生種，

Albilla、Italia或是Torontel等。 

3.混釀型（Acholado）:

混合多種葡萄品種釀製。

4.半發酵型（Mosto Verde）:

採用半發酵，仍含有糖份的葡萄汁來進行釀製。

調製心得:

調製酸酒（Sour），好喝的祕訣在於酸甜平衡。而皮斯可酸酒呢，

我認為關鍵是在甜味，ㄜ...這句怎麼聽起來像軍紀歌...法Q...

糖比檸檬/萊姆汁略多，就像是之前寫過的黛綺麗/黛克瑞（Daiquiri），能讓口感較圓潤，

更能襯托飽滿的皮斯可香氣。

當然。這是建議，真要調起來還是依You自己的飲用喜好為主，

畢竟喝下肚去的是You，還是自己喜愛最重要。

另外，酸的部份，還是時常有人客在詢問，檸檬和萊姆到底怎麼分？

偶不是植物學專家，所以就植物學的分類上，我不敢向各位保證哪個是檸檬哪個是萊姆。

但千萬別再用顏色分啦～因為檸檬和萊姆都會變黃～～～另外兩者的氣味也不同。

區分方式，兩者相比之下，一個皮油囊的毛孔較粗大，皮油也多，果肉呈黃色，檸檬是也。

另一個皮油囊不發達，皮膚較好，皮薄，果肉呈淡綠色，萊姆是也。

簡單地說，用於調酒，各位阿～遇到酒譜上是使用新鮮萊姆汁的，

買市面上稱為「無子檸檬」的就對啦！

在榨取果汁時也要注意擠檸檬或萊姆時，不要一直覺得汁沒榨到乾淨很浪費，其實差不多即可，

過於擠壓反而會使榨取出來的果汁過於苦澀。

將檸檬或萊姆分作四等份，依圖片方式擠壓，是偶der榨汁方式，各位可以參考。

當酒選好，汁榨好，接著的重點就是搖盪。但有蛋白的酒較不好搖勻。

因此iPad盒乾搖（Dry Shake），也就是加入材料後，先不加入冰塊搖蕩，將材料預先混合均勻。

當然也可以使用電動攪拌棒或是果汁機來進行這個動作哩～

若使用三件式的雪克杯，大拇指務必抵住上蓋，因為不加冰塊搖盪，

空氣膨脹後很容易噴開，請小心～

建議各位可分次進行，先搖個一二十下後，打開打開上蓋抽氣，

讓膨脹的空氣排出些許後蓋回，再繼續搖盪。

搖盪後大概會呈現圖中的這個情況，蛋白已經起泡的狀態。

接著再加入冰塊搖～

此時泡沫已經呈現綿密的狀態。

濾冰倒入杯中時，以濾網雙重過濾能讓泡沫更加綿密細緻～

膩侃侃～膩侃侃～這讓人醉心的泡沫！忍不住快門就一直按，多拍了好幾張！

而這杯是使用書上的比例（2又1/4、3/4與1），以智利皮斯可Tres Erres搭配檸檬調製。

這支皮斯可是混釀的智利皮斯可酒，結合了不同葡萄品種的特色，

香氣與風味富有層次，是我個人最喜歡調製皮斯可酸酒的酒款。

而Control C則是我最推薦純飲的智利皮斯可酒款。

接下來當然是輪到祕魯代表出場，安地斯山脈上的惡魔搭配萊姆。

這杯我使用的皮斯可、萊姆汁與糖，接近為3比1比1的比例，但糖較萊姆汁略多。

風味強烈鮮明的未陳年酒款，或是希望達到較清爽的口感時，我會選用萊姆汁來調製，

這杯也是因為如此。

而祕魯皮斯可的香氣可說是不同凡響，不加水調整濃度的純釀酒款，

讓整個風味飽滿而盛大，不用搭飛機酒可以整個感受到南美洲的熱情，

是一個醉漢飲酒看世界的概念～調酒人最有國際觀惹。

綜合熱帶水果般的飽滿像是奔跑似的襲來，好厲害的香氣啊！每次調都會被嚇到捏～

去年本局到高雄參加布魯賽爾國際烈酒展時，眾人也是被這驚人的香味給嚇到！

原來祕魯皮斯可架里嗨！

在此也感謝當天的皮斯可帥哥Javin的幫忙，才能有祕魯皮斯可可以調（鞠躬感謝雙手合十）～

咦？那說好的苦精裝飾呢？

有的。而且除了單純滴在上面之外，還可以拉花呢！請看以下圖解，

將苦精往那綿密的泡沫上給滴下去，如果蛋白沒搖勻不夠發，泡沫太稀，苦精則會散掉～

看You心情，想滴幾滴隨意，阿不過邊滴苦精邊拍照有點兒難度...

所以第三滴就滴歪了...人客們多多包含捏...

滴好後，拿雞尾酒叉或是牙籤等，如圖方式劃過滴在泡沫上的苦精。

完成後就像下圖那樣啦！

這皮斯可酸酒好喝好看之外還很好玩呢！除了愛心之外，人客們不妨發揮創意，

多試試劃出其他花樣。

另外，除了一般原味的皮斯可酸酒之外，還可以加入各式水果來搭配，讓口味更多變，

想現在正盛產的鳳梨，就是常被用來調製皮斯可酸酒的水果之一，而台灣是水果王國，

非常多水果都能加入調製，像是芒果、百香果等等，都是與皮斯可非常合拍的水果。

看完這篇快來打造一杯You專屬皮斯可酸酒吧！偶們下杯再見啦～～～

推薦指數：

材料取得難度：★★
大眾化口感：★★★★
建議試調：   ★★★★
個人喜好：   ★★★★

下杯預告：殖民者派對酒 (Planters Punch)

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