癮型人的調酒世界

您有沒有在酒吧聽調酒師介紹材料時，說『這是我們自己Infuse的XX酒』？Infuse是什麼？其實就是自行浸泡材料製作特殊風味的酒，像是之前介紹的Limoncello，本質上也屬於Infuse酒的一種，浸泡的東西是檸檬皮，還有酒漬櫻桃的製作，醃漬液也可以當成調酒材料用。

浸泡酒雖然坊間到處可見且行之有年（阿伯的土龍酒、阿嬤的梅酒都算是），但是是這幾年才開始在酒吧流行；調酒師用預先浸泡材料的酒，加上其他材料進行調製出酒給客人。2018年，因為有人檢舉此行為涉嫌產製酒品販售、引發爭論，才讓Infuse酒更讓酒客所熟知。

在台灣，如果自己釀酒自己喝，沒有販賣的行為、成品也不要多到太誇張，是合法的行為，也不用另外申請執照，但『製酒』的定義其實有點模糊，從作物、發酵、蒸餾、調味都自己來，是製酒，那調酒前事先浸泡材料，算不算是製酒呢？

水獺風味檸檬酒（誤）

其實這就是跟不上時代的法規，立法當時可能還沒想到，調酒本身就是對酒類進行加工、販售給客人飲用的行為；如果浸泡橙皮三天、製作橙皮酒用於調酒是違法的，那我最後花一秒噴附皮油在酒裡的行為，難道就是合法的嗎？

後來政府相關單位做出解釋，如果調酒是即調即飲（在店裡現調現喝的意思）、也符合相關衛生規範，用Infuse酒製作調酒是可以的，終於讓這個爭論有了解套，讓我們能在酒吧，喝到各種以Infuse酒製作的調酒。

為什麼要Infuse酒？假設你想要喝某種風味的酒，但是找不到市售品項，或是對現有的品項不滿意（味道不夠或不自然），這時候不妨試著自己泡泡看。

那浸泡酒有哪些變項是會影響結果的呢？

酒精度

浸泡的基酒酒精濃度越高，理論上能萃出的風味就越多，介紹Limoncello時就是使用酒精濃度高達96％的生命之水伏特加，即使兌1：1的糖漿，放冷凍庫仍然不會結凍，如果擔心太濃會喝不下去，最後都可以兌水或糖漿調整。

接觸表面積

材料與基酒接觸的表面積越大，萃取風味的速度就越快，像是粉狀茶包的速度會比茶葉快，浸泡梅酒時會在梅子上劃刀或戳洞，都是為了增加接觸表面積。但並不是接觸表面積越大越好，例如在浸泡時將水果切片或剁丁，雖然速度會超快但酒液容易混濁看起來髒髒的，事後也不易過濾。

浸泡酒就是需要點儀式感的作法，想想看，將肉桂粉放過濾袋裡浸泡，跟直接浸泡幾根完整的肉桂棒在裡面，哪個看起來比較像肉桂酒？哪個會讓你喝的時候更有『肉桂』的感覺呢？

材料特性與浸泡時間

辣椒、茶不用一小時就能泡出極強的風味，甚至根本不用封瓶，只要每幾分鐘就攪拌一下試味道，覺得辣度夠、茶味夠就能過濾裝瓶。茶的用量要比平常多4～5倍，原本一包泡300ml的水，就改成五包泡300ml的酒，縮短浸泡時間，在苦味出現之前萃取出更多茶香。

乾燥辛香料像肉桂、丁香、八角、茴香、香草、咖啡豆等材料範圍較廣，半天到三天都有可能，最好的方法就是不定期的去搖晃它，一天試個兩次決定何時過濾裝瓶。切片新鮮蔬果、葉片也是相同的處理方式。

整顆完整、軟質的水果（例如草莓、藍莓）約需要浸泡一週，如果是蘋果、梅子、李子比較硬質的水果，浸泡的時間就要更久了。如果浸泡再久風味都沒有什麼變化，或是泡久反而出現怪味或顏色變化，建議直接改變固液比，用更多的材料去浸泡，用量越大時間就越短。

溫度

大部分的浸泡酒都是陰涼處保存即可，但最近舒肥機的流行讓Infuse酒多了一種製作方式的選擇：放在真空袋（或抽出大部分空氣）中加熱，短時間內萃出材料的味道，味道也不會因為高溫跑掉，而且透過加熱這道程序，甚至能讓蔬果類的Infuse酒，比較不會因為放久產生顏色的變化（微殺菁概念）。

酒類選擇

大部分的人建議食用酒精、伏特加、米酒頭或是高粱等白色烈酒進行製作，前兩者是因為不希望酒種影響到風味，後兩者本身能提供很強的香氣。但我建議只要選你喜歡的酒嘗試就對了，威士忌梅酒不好嗎？鳳梨蘭姆酒、咖啡波本都很好喝捏！

以上說了那麼多，製作Infuse酒只有一個重點：嘗試。味道不夠？增加材料、提高酒精度是暴力作法，延長浸泡時間、增加接觸面是緩和作法；三不五時就去喝喝看，在你覺得最完美的狀態，過濾裝瓶。

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