您有沒有在酒吧聽調酒師介紹材料時,說『這是我們自己InfuseXX酒』?Infuse是什麼?其實就是自行浸泡材料製作特殊風味的酒,像是之前介紹的Limoncello,本質上也屬於Infuse酒的一種,浸泡的東西是檸檬皮,還有酒漬櫻桃的製作,醃漬液也可以當成調酒材料用。

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浸泡酒雖然坊間到處可見且行之有年(阿伯的土龍酒、阿嬤的梅酒都算是),但是是這幾年才開始在酒吧流行;調酒師用預先浸泡材料的酒,加上其他材料進行調製出酒給客人。2018年,因為有人檢舉此行為涉嫌產製酒品販售、引發爭論,才讓Infuse酒更讓酒客所熟知。

 

在台灣,如果自己釀酒自己喝,沒有販賣的行為、成品也不要多到太誇張,是合法的行為,也不用另外申請執照,但『製酒』的定義其實有點模糊,從作物、發酵、蒸餾、調味都自己來,是製酒,那調酒前事先浸泡材料,算不算是製酒呢?

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水獺風味檸檬酒(誤)

 

其實這就是跟不上時代的法規,立法當時可能還沒想到,調酒本身就是對酒類進行加工、販售給客人飲用的行為;如果浸泡橙皮三天、製作橙皮酒用於調酒是違法的,那我最後花一秒噴附皮油在酒裡的行為,難道就是合法的嗎?

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後來政府相關單位做出解釋,如果調酒是即調即飲(在店裡現調現喝的意思)、也符合相關衛生規範,用Infuse酒製作調酒是可以的,終於讓這個爭論有了解套,讓我們能在酒吧,喝到各種以Infuse酒製作的調酒。

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為什麼要Infuse酒?假設你想要喝某種風味的酒,但是找不到市售品項,或是對現有的品項不滿意(味道不夠或不自然),這時候不妨試著自己泡泡看。

 

那浸泡酒有哪些變項是會影響結果的呢?

 

酒精度

浸泡的基酒酒精濃度越高,理論上能萃出的風味就越多,介紹Limoncello就是使用酒精濃度高達96%的生命之水伏特加,即使兌11的糖漿,放冷凍庫仍然不會結凍,如果擔心太濃會喝不下去,最後都可以兌水或糖漿調整。

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接觸表面積

材料與基酒接觸的表面積越大,萃取風味的速度就越快,像是粉狀茶包的速度會比茶葉快,浸泡梅酒時會在梅子上劃刀或戳洞,都是為了增加接觸表面積。但並不是接觸表面積越大越好,例如在浸泡時將水果切片或剁丁,雖然速度會超快但酒液容易混濁看起來髒髒的,事後也不易過濾。

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浸泡酒就是需要點儀式感的作法,想想看,將肉桂粉放過濾袋裡浸泡,跟直接浸泡幾根完整的肉桂棒在裡面,哪個看起來比較像肉桂酒?哪個會讓你喝的時候更有『肉桂』的感覺呢?

 

材料特性與浸泡時間

辣椒、茶不用一小時就能泡出極強的風味,甚至根本不用封瓶,只要每幾分鐘就攪拌一下試味道,覺得辣度夠、茶味夠就能過濾裝瓶。茶的用量要比平常多45倍,原本一包泡300ml的水,就改成五包泡300ml的酒,縮短浸泡時間,在苦味出現之前萃取出更多茶香。

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乾燥辛香料像肉桂、丁香、八角、茴香、香草、咖啡豆等材料範圍較廣,半天到三天都有可能,最好的方法就是不定期的去搖晃它,一天試個兩次決定何時過濾裝瓶。切片新鮮蔬果、葉片也是相同的處理方式。

 

整顆完整、軟質的水果(例如草莓、藍莓)約需要浸泡一週,如果是蘋果、梅子、李子比較硬質的水果,浸泡的時間就要更久了。如果浸泡再久風味都沒有什麼變化,或是泡久反而出現怪味或顏色變化,建議直接改變固液比,用更多的材料去浸泡,用量越大時間就越短。

 

溫度

大部分的浸泡酒都是陰涼處保存即可,但最近舒肥機的流行讓Infuse酒多了一種製作方式的選擇:放在真空袋(或抽出大部分空氣)中加熱,短時間內萃出材料的味道,味道也不會因為高溫跑掉,而且透過加熱這道程序,甚至能讓蔬果類的Infuse酒,比較不會因為放久產生顏色的變化(微殺菁概念)。

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酒類選擇

大部分的人建議食用酒精、伏特加、米酒頭或是高粱等白色烈酒進行製作,前兩者是因為不希望酒種影響到風味,後兩者本身能提供很強的香氣。但我建議只要選你喜歡的酒嘗試就對了,威士忌梅酒不好嗎?鳳梨蘭姆酒、咖啡波本都很好喝捏!

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以上說了那麼多,製作Infuse酒只有一個重點:嘗試。味道不夠?增加材料、提高酒精度是暴力作法,延長浸泡時間、增加接觸面是緩和作法;三不五時就去喝喝看,在你覺得最完美的狀態,過濾裝瓶。

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