香檳&氣泡酒調酒(上)

    這兩篇來介紹使用香檳或氣泡酒調製的雞尾酒,上篇先說明香檳與氣泡酒的差異、甜度的標示以及選擇建議。

香檳&氣泡酒 

香檳是氣泡酒的一種,但不是所有氣泡酒都能稱為香檳。

很多進口氣泡酒的中文翻譯會冠上『香檳』之名,但真正能命名為香檳的氣泡酒是有限制的,不只某些氣泡酒會冠名香檳,有些碳酸飲料也會自稱香檳,喜宴或活動場合偶爾也會看到幾瓶所謂的『香檳』,其實都只是一般的汽水或氣泡酒。

因為香檳就像干邑白蘭地,已經象徵這個領域的最高榮譽,不是在法國香檳區(Champagne)採古法生產的氣泡酒,只能稱為Sparkling Wine(氣泡葡萄酒),如德國、法國、義大利、西班牙、澳大利亞都是氣泡酒的主要產國。雖然基於政治與經濟考量,香檳區的限定已經在2008年放寬,但世界各大國仍立法保護香檳一詞的使用。

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香檳從十九世紀開始大量生產,配合王室、軍官、貴族專用的高貴形象,並結合運動、慶典、船隻出海等特定活動,讓香檳與『慶賀』劃上等號;我們都聽過:『慶祝,要開香檳』,這種信仰式的思考,大概跟中秋節一定要烤肉一樣的頑固。

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香檳的製程 

傳統香檳製法稱為Méthode Champenoise,它是將葡萄酒經過一次發酵後裝入瓶內,並添加酵母和各家酒廠不外傳的秘方,再進行二次發酵,過程中會釋放二氧化碳並沈澱酵母殘渣。

裝瓶後,酒廠不會立刻裝上軟木塞,而是用類似啤酒瓶蓋的東西蓋住瓶口進行發酵,此時香檳會以斜倒的方式置於木架上,酒廠工作人員需持續數周緩慢的旋轉瓶身,讓發酵過程產生的沈澱物聚積到瓶頸,這個過程稱為remuage

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(圖片剪輯來源在此,請參考vinhofortaleza

 

漫長的陳年結束後,最後會將瓶頸急速冷卻、然後移除瓶蓋,此時因為壓力作用會讓沈澱物連同碎冰、酒液強力噴出(這個過程稱為degorgement),酒廠會在這個階段補少許酒和添加物(稱為dosage),再迅速上軟木塞裝瓶,避免過度流失二氧化碳。

degorgement

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dosage

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現代香檳廠多以自動化機械完成上述步驟,有興趣的人請參考這段影片(直接拉到245),下面這張圖片則是忠實呈現了古法手工製作香檳的過程:

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除了二次發酵的陳年,有些香檳裝瓶後還會進行陳年有一種判斷氣泡酒好壞的方式就是從氣泡綿密度和持久度來看;陳年越久、品質越高,氣泡冒出的速度越慢,但能持續綿綿不絕的冒出氣泡,即使飲用到中後段,氣泡仍會分成幾絲從杯底持續冒出。

香檳和汽水所形成的氣泡有極大差異,汽水所形成的氣泡顆粒較大,飲用時會附著在杯壁和液體表面,很少是從底部緩慢冒出,而且只攪幾次就散光了這點讓我想到舒味思與巫山這兩種蘇打水,後者氣泡綿密到讓人有香檳的錯覺

 

有些非產於香檳區的氣泡酒,只要是依此古法製作的就被稱為Crémant,品質高成本也高,因此價格也比較不和善。

標示依循古法製作的氣泡酒

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有些平價氣泡酒採用簡易的作法,例如整桶一起發酵、過濾、裝瓶(不像古法是裝在瓶中發酵),或是更簡單的直接打二氧化碳進去,不過這種氣泡酒的氣泡就會顯大,而且不持久,口感也較不細緻。

 

香檳&氣泡酒的甜度標示 

關於香檳和氣泡酒的故事和細部知識還很多,再聊下去會讓篇幅過長,這裡先跳到如何選購一瓶尬手的香檳(或氣泡酒)來調酒,這應該也是初學者最感興趣的部份~

從來沒有嘗試過香檳的人客,建議從平價氣泡酒入門,避免一開始就嘗試香檳,造成回不去了的慘劇。選購氣泡酒我覺得最重要的是考量『甜度』,關於甜度的標示,我們可以從歐盟於2009/7/14頒布的新標準來看:

 

甜度標示

糖含量

(每公升/克)

Brut Nature (no added sugar)

0-3

Extra Brut

0-6

Brut

0-12

Extra Dry, Extra Sec, Extra seco

12-17

Dry, Sec, Seco

17-32

Demi-Sec, Semi-seco

32-50

Doux, Sweet, Dulce

50+

 

根據行仁的經驗,純飲接受度最高的氣泡酒是介於DryDemi-Sec間中等的甜度,有飲酒習慣者可能對甜味的偏好較低,建議以Brut為方向做選擇,標示Brut的氣泡酒已嘗不出甜味。

但不甜的口感對很少在喝酒的人來說會不太習慣,建議選擇Dry以上甜度的氣泡酒,同樣標示為Dry的氣泡酒,雖然也有不同程度的Dry,但只要是標示Dry的氣泡酒,大致上甜度是適中的。

而標示DouxDulce一類的氣泡酒,即使是鐵舌也能嚐出甜味,因為它們甜度很高,比較適合搭甜點、蛋糕等食物,喜好高甜度者,以這個方向選擇比較不會踩雷。

 

以下是舉幾瓶台灣可購得的氣泡酒為例,說明甜度標示的不同用詞:

 

這瓶來自義大利的Martini Asti應該是台灣賣最好的甜味氣泡酒,酒標底部標示了DOLCE,意思就是義大利文的『甜』,就跟西班牙文的Dulce法文的Doux是一樣的意思。

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只要看到氣泡酒有這樣的標示,不喜甜味的人客就不要硬去試了有趣的是,雖然這種高甜度的氣泡酒有點膩調酒也不太好用,但它卻是很多不大喝酒者也能輕易接受的品項,大眾化的口感是入門者不錯的選擇。

下面這罐Riccadonna AstiMondoro Asti也是義大利產的氣泡酒,同上瓶,Asti其實是義大利特產的氣泡酒,以高甜度、低酒精濃度為特色,只要記得看到Asti的標示,甜不甜就不用再問了~

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以下兩瓶都是來自西班牙的氣泡酒,第一瓶Delica標示的是Semi-seco,第二瓶Vilarnau標示的是Demi-secCAVA是西班牙依循古法製作的氣泡酒,有西班牙香檳的美譽(當然,這種自稱的行為在加入歐盟後被禁止了)。

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以下Palais de versaillesNorton分別是來自法國和阿根廷的氣泡酒,只要記得看到標示Demi-SecSemi-seco一類的字樣,大致上都是偏甜、但甜度不至於太超過的氣泡酒~

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下面這瓶是來自義大利的Zargetto,酒標上還預告它即將在神之雫29集登場標示Extra Dry的甜度需要較敏銳的味覺才會感覺到甜味,大部分的人還是會覺得它是『不甜』的,這樣的甜度無論是純喝或調酒都很適合~

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下面這瓶來自德國的Blue Nun(藍仙姑)也相當常見,標示Medium Dry,甜度會比Extra Dry再稍甜一點,總之只要酒標上有Dry的字樣,甜度大致上都不會太高。

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如果要追求完全不甜的口感,就要以Brut為方向做選擇,它的糖份低於一般人可以感受到甜度的閾限,例如下圖來自澳洲的Jacob's creek,以及來自法國的Calvet都是不甜的氣泡酒,其中Calvet標示了Crémant,代表它是依循古法製作的氣泡酒,但因不產於香檳區因此無法冠上香檳之名。

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以上關於甜度的圖例都是氣泡酒,為什麼不以香檳舉例呢?因為自19世紀末以降,不甜的香檳已經成為市場主流,我們現在能看到的香檳幾乎都是不甜的,但在那古老的年代,喝到的香檳都比現代甜,而且那時候還沒有除渣技術,所以瓶底會留下發酵後的殘渣。

這樣的演變有點像琴酒,據說香檳改以不甜的型態製作,就是1876年為了外銷給英國人飲用,琴酒也是傳到英國後,才變成以不甜的方式製作(London Dry Gin),原本荷蘭產的甜味琴酒反而逐漸式微。

讓我們來看看幾瓶香檳的標示,第一瓶是鼎鼎大名的香檳王,酒標最底下標示了Brut,還另外標示1996大部分香檳不會標示年份,只有當年葡萄品質甚優的佳釀會特別標註年份,但價位也會貴到嚇屬人~

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生產香檳王的酒廠,就是行銷最強悍的Moët & Chandon,但他們旗下超級賣的主力商品是這瓶酩悅香檳,就算是不喝酒的人也一定常在電影或電視看過,賽車比賽結束後也常看到選手拿它來噴射~

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酩悅香檳的酒標上看不到Brut的字樣,因為不甜的香檳已經是主流,很多酒廠乾脆連標示都省了不過這可能是包裝上的差異,有一些版本的酩悅還是有標示Brut字樣。

下圖的蘭頌(Lanson)和凱歌香檳,酒標就很標準的加上Brut字樣:

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特殊的香檳&氣泡酒

有些香檳或氣泡酒酒液並非呈現金黃色,而是有點暗的粉紅色,這種氣泡酒會特別標示,例如剛才出現過的Vilarnau,也有出標示Brut Rosé的氣泡酒,這種通常會命名為粉紅香檳(or氣泡酒)。

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為什麼粉紅氣泡酒的酒液不是金黃色的?這是因為混了紅白葡萄進行釀製,或是果汁浸泡黑葡萄的皮來染色,同一個牌子、同一個等級的香檳與粉紅香檳,通常後者的價格會稍微高一點。

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有些氣泡酒會經過再製,例如像下圖左側來自義大利的Canella,就是添加了白桃丁,仿製知名調酒Bellini來製作;右側來自智利的Fresita,則是添加了草莓果泥,這類型的氣泡酒口感相當受歡迎。

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香檳&氣泡酒的選擇 

香檳因為在製作時的規範就相當嚴格,因此在選擇品牌時不大需要擔心喝到燈的問題,我印象中沒喝過什麼難喝的香檳,只要有機會喝到都覺得很好喝,能接受不甜口感、預算又充裕的話,不妨每個牌子都嘗試看看~

氣泡酒的範圍就很廣了,在那個我還不會看酒標的年少,常常喝到送幹燈的氣泡酒,瞭解甜度和製程標示後就比較少喝到燈不好喝的氣泡酒,很像在喝有酒味的汽水,氣泡大散得又快;好喝的氣泡酒,口感細緻酸甜均衡,綿綿不絕的氣泡更增添飲用時的樂趣。

就純飲來說,我覺得可以選擇甜度適中的氣泡酒作為入門,但就調酒而言,最好選擇低甜度或完全不甜的氣泡酒,因為調酒時,甜度只能加不能減,如果用烈酒或酸去壓甜度,成品很難做的均衡,使用不甜的氣泡酒可以發揮的空間較大。

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下一篇,讓我們來介紹以香檳和氣泡酒調製的雞尾酒~

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