古典雞尾酒(OLD FASHIONED)

上篇簡介Old Fashioned的故事,這一篇,讓我們來看看這杯雞尾酒酒譜的演變,並分享我自己的調製法。

 

Old Fashioned酒譜的組成與演變 

杯具

1862Jerry Thomas的酒譜中,這杯酒還沒被稱為Old Fashioned,而是叫做Whisky Cocktail,此後數年的酒譜書也一直沿用這個名字,一直到二十世紀初,Old Fashioned這個酒名才首次出現

而且,這杯酒最早用的是紅酒杯(red wine glass)

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從杯具的命名可以發現一件有趣的事,上篇提過雞尾酒的三個世代,究竟他們有多威呢?

自從有了Old Fashioned,厚底杯有了個名字,叫做Old Fashioned

自從有了Martini,倒錐型杯有了個名字,叫做Martini

自從有了Margarita,飛碟杯有了個名字,叫做Margarita

 

其實很多酒杯的命名,都是來自於雞尾酒的作法,像高球杯、可林杯、司令杯、酸味酒杯等等

最早的Old Fashioned採用的是高腳杯短飲,二十世紀初,才開始用以Old Fashioned命名的Old Fashioned杯來調製,為平底杯長飲,也就是我們說的威士忌杯,它也是目前調製這杯酒的標準杯~

 

糖的選擇

最原始的Old Fashioned,或者是說早期的雞尾酒用糖漿,很常使用gum syrup,也就是用添加物讓稠度更高的糖漿,它就像杯裝咖啡附的小盒糖漿,稠度很高又耐放(有塑化劑的fe~)我猜用這種糖漿的目的是為了讓甜度更『厚實』,降低酒精刺激性的效果更好~

砂糖、糖漿與方糖

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之後開始有用砂糖、糖漿或更近代用方糖的酒譜,使用砂糖或方糖,有的是用威士忌、有些則是用溫水或蘇打水來溶解,在攪拌使之溶解時,加入苦精一起攪拌,會散發出淡淡的苦精香氣~

削切方糖調整適當的甜度

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苦精的用量

古老的雞尾酒酒譜中,幾乎每杯調酒都會加苦精,除了提高香氣複雜度,早期烈酒製作技術不太濟事、刺激性高又嗆鼻,苦精還可以用來掩蓋味道。

雖然說是古老的酒譜,但時至今日,苦精在國外仍是優質調酒的必備材料,近代烈酒製作技術已經相當精良,苦精所扮演的角色轉為藉由濃郁的香氣和苦味來提昇成品的層次,並讓成品更有一體感~

早期酒譜書中提到的苦精品牌現在已經非常難找,到了二十世紀初,安格式開始成為主流,人客如果有出國採買不妨多留意各品牌的苦精,像下圖這瓶Peychaud's Bitters,就是行仁念茲在茲的孩子

Peychaud's Bitters

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苦精究竟要加多少?網路上教人做Old Fashioned的影片,經常會看到Bartender苦精好像加不用錢用噴射的,我覺得這是為了影片要做出動作的效果,真的這樣加喝的人一定會發飆,一般酒譜的建議用量大約是13 dash左右。

 

建議從1dash開始,確認喜歡那個味道再增加用量,加太多的話會蓋掉波本的味道…1dash換算成實際調酒,大約是水平拿苦精瓶側滴,滴出約34滴。(不要像影片倒轉瓶身滴,很難控制量)

滴在方糖上還有染色的效果~

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台灣苦精的選擇不多,之前只有安格式(Angostura)原味,去年開始多了安格式柑橘苦精,今年初費氏兄弟上市後,各大專業酒吧也紛紛開始使用

之前超簡派調酒曾介紹過費氏兄弟的蔓越莓與葡萄柚苦精,行仁最近調製Old Fashioned的首選,則是下圖中的費氏兄弟威士忌桶苦精~

安格式柑橘苦精、費氏兄弟威士忌桶苦精、安格式原味苦精

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水與蘇打水

古老的Old Fashioned是搖盪後濾冰短飲,使用的是糖漿,但自從它變成長飲,開始使用砂糖或方糖,調製時要放入水、溫水或蘇打水來溶解它們。

加入少許蘇打水,溶解過程中還有氣泡增加視覺效果~

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持續攪拌約一兩分鐘,直到糖份完全溶解

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有些Old Fashioned的作法,不太在意糖份有沒有完全溶解,有些甚至是用搗棒把方糖壓碎而已,再附攪拌棒讓飲用者邊喝邊攪,只是喝到底部有砂糖自我感覺不太良好,所以我會多花一點時間攪拌,然後順便閒聊這樣~

攪拌完成、加入冰塊和威士忌後,有些酒譜會再加入蘇打水(例如IBA),早期酒譜不會這樣做,當然這可能跟蘇打水尚未普及有關。一直到二次世界大戰前,Old Fashioned的酒譜才開始出現加入蘇打水的作法,戰後,蘇打水用於調酒達到高峰,威士忌蘇打也成為美國的另一個代名詞。

帶來一首好聽的歌曲~

 

行仁曾在網路上看過一些Old Fashioned是否要加蘇打水的討論文章,反對者認為蘇打水會產生微微的酸味,而酸味在古典調酒可說是0氛的行為;支持者認為蘇打水相較於水能讓Old Fashioned的接受度更高,文末介紹作法時會說說行仁的想法~

 

波本威士忌

毫無疑問的,Old Fashioned一定要使用美國的波本威士忌或裸麥威士忌才有fe,可惜的是裸麥威士忌在禁酒令期間倒閉的差不多了,美國剩下有產裸麥威士忌的酒廠數得出來,更慘的是台灣一瓶都沒有,我喝過其中三個牌子,首推這隻:

Wild Turkey Straight Rye Whiskey

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如果是調短飲推薦這隻,如果有人客出國,拜託一下,能帶幾隻就帶幾隻~

Old Overholt Straight Rye Whiskey

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再帶來一首重型醉漢之歌~(原曲看這)

 

弄不到裸麥威士忌,沒關係,我們還有波本,台灣有的波本行仁推薦這幾隻:

野火雞&留名溪 (Wild Turkey 8 Years Old & Knob Creek)

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美格&渥福 (Maker's Mark & Woodford Reserve)

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台灣有的波本威士忌大約十來瓶,印象中行仁還沒喝到送幹燈的品項,低價位可考慮金賓(Jim Beam)伊凡威廉(Evan Williams),有個更便宜但我沒喝過的叫做Heaven Hill,有試過的勇者請來分享看看

 

水果

早期的酒譜大多以檸檬皮作為裝飾,二十世紀初開始出現橙皮櫻桃等裝飾物,甚至也有放橄欖這種0氛的酒譜,一直以來還是這三種水果為主,在使用的技法上,大多是以皮油的方式噴附,然後丟入杯中作為果飾,或是直接切片切角放入。

另一種是把水、苦精、櫻桃、方糖、檸檬皮和橙皮(或是切片或切塊)一起搗碎,近代比較常見的作法則是以果皮為裝飾,糖漬櫻桃直接投入,搗碎糖漬櫻桃我覺得很無厘頭,因為那是罐頭食品,搗也搗不出鮮味,只是會流出比較多糖漿

 

其他材料

開始有文獻記載Old Fashioned後,有些酒譜會dash艾碧斯(Absinthes)進去,這可能是受到Sazerac的影響,二十世紀初這種作法就消失了,取而代之的是各種柑橘酒,有趣的是,柑橘酒的作法在二十世紀中之後也消失了,轉為用柑橘苦精或新鮮柳橙來增添香氣。

 

Old Fashioned的酒譜其實沒有太大的變化,正如它的名字還有老頑固的意思,這杯雞尾酒相當堅持、相當強悍的在酒譜書上流傳了一百多年~

 

Old Fashioned的調製(一) 

我的酒譜大致上分成兩種,第一種是來自於波士頓調酒聖經所推薦的作法:

材料:

1匙原味糖漿

2dashes 安格式苦精

1.5 OZ 波本或裸麥威士忌

 

做法:

酒杯中裝滿碎冰,攪拌原味糖漿、苦精和碎冰溶出的水,再加入威士忌攪拌,以檸檬皮捲作為裝飾,上桌前搭配吸管或小攪拌棒~

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我很喜歡這種酒譜,尤其是用美格或渥福這種口感比較細緻的波本,因為碎冰會釋出大量水分帶出波本的甜味,酒精刺激性也降低很多,所以糖漿不用太多,不過美格偏苦,相較於渥福我會再稍微增加糖漿的用量~

苦精建議改用1dash比較符合『國情』,一般人接受度會比較高,這種作法的優點是調製簡單速度快、更能品嚐波本的原味,缺點就是香氣比較沒那麼豐富。

 

Old Fashioned的調製(二) 

第二種是我目前偏好的作法,程序會稍微複雜點

材料:

野火雞波本威士忌 60mL

方糖 (削切掉三分之一左右)

費氏兄弟威士忌桶苦精 1 dash

安格式柑橘苦精 1 dash

柳橙皮

檸檬皮

蘇打水

 

作法:

1)在Old Fashioned杯中放入削切過的方糖,將兩種苦精滴在方糖上

2)倒入少許蘇打水,用吧叉匙壓碎方糖,持續攪拌直到完全溶解

3)放入約半滿的冰塊,再倒入威士忌,噴附檸檬皮與橙皮油

4)攪拌均勻後再倒入蘇打水,投入檸檬皮與橙皮捲

 

有時候會開玩笑說,調Old Fashioned要選最難喝的威士忌來調,這樣才能顯現這種調法的『目的』,不過,有好酒為什麼要喝LOW酒呢?所以我傾向選野火雞或留名溪這種風格比較粗獷、酒精濃度也比較高的波本來調~

兩種皮油交織的香氣會最先被飲用者聞到,隨著攪拌再慢慢帶出苦精的味道,最後才是波本酒的香氣,整個攪拌過程中,味道會持續散發出來~

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如果沒有費氏兄弟威士忌桶苦精,可改用安格式苦精。我最近改用費氏是因為它不像安格式很苦,只要多一點整杯就會送幹燈,費氏偏甜,即使多滴也不會影響口感太大,而且它的味道跟波本真的好搭優~

蘇打水只要倒1盎司左右就好,目的是讓第一口的刺激性不要太強,還有用氣泡帶出這杯豐富的香氣,加太多的話就變成波本蘇打了

 

Old Fashioned一直是我推薦給初嘗威士忌調酒者的首選,這杯雞尾酒的誕生,當初不就是為了讓更多人可以享受波本或裸麥威士忌的樂趣嗎?

調酒人,今夜就讓我們用這永遠不退流行的經典,Old Fashioned,乾杯!

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