什麼是酸甜汁?

        酸甜汁,英文稱為sweet and sour mix或簡稱為sour mix,指的是以檸檬、萊姆一類的水果榨汁,再加入少許糖漿調製的液體,在調酒中經常被使用到,由於各個店家所調製的酸甜汁並不一樣,因此也有些人稱它為bar mix,除了店家特製的bar mix,市面上也買得到罐裝的酸甜汁,以下將分別說明。

 

罐裝酸甜汁

台灣最好買的酸甜汁是下圖這瓶萊姆汁,從標籤可知它除了加糖,還有防腐劑跟色素,喝起來有一股『化學味』(老闆詞殘實在不知道怎麼形容)不過它口感酸甜很受歡迎,無論是店家營業用還是在家自調都很好用,也是很多人客亂拼酒的首選(通常開瓶伏特加再開瓶萊姆汁就可以解決一堆人

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有些店家會以這瓶代替檸檬汁,可以省略糖漿或只用一點點糖漿即可,而且有些人客不喜歡現榨檸檬汁的酸澀,罐裝萊姆汁溫甜的口感反而較受歡迎。台灣還買得到下圖左側的GINMEDA,不過兩瓶我覺得差不多

B6-002其他萊姆汁選擇.jpg 

 

右側是ROSE的萊姆汁台灣有賣它的紅石榴糖漿,理論上萊姆汁應該也買得到,不過我目前還沒看過有店家在賣最原始的琴蕾(GIMLET)就是以ROSE的萊姆汁調製,有人客知道哪裡買得到嗎?我也好想拿著它說出:I suppose it's a bit too early for a gimlet.這個句子啊~

 

除了常見的罐裝萊姆汁,市面上還有一些罐裝的調酒用飲料,它們可能直接以調酒名稱來命名,例如Margarita mixCosmopolitan mix,就是指帶有瑪格麗特或柯夢波丹口味的無酒精飲料,此類產品在用途上也類似酸甜汁。

B6-003mix.jpg 

 

        各位人客可能覺得照片拍攝的場景有點奇怪因為那是在賣場偷拍的我寧可冒著被保安架出去的風險,也不願意花一百多塊買回家拍照,由此可見我真的相當不推薦使用這些東西來調酒。

       不過對於想辦趴的人來說這些東西相當好用,不用花時間榨果汁、也不用花錢買香甜酒,只要買一瓶這種罐裝mix,再買瓶基酒套一下就可以立刻弄出一缸調酒,反正趴的重點在於氣氛不在酒啊~

        如果是在家自調,建議還是用現榨果汁和香甜酒,因為這些mix喝起來都很像在喝『水+糖漿+色素+防腐劑+香料』而且有些還調的很難喝。

 

店家特調酸甜汁

常走barpub的人客不知道有沒有發現,有些店家的酒架上會有一瓶套著酒嘴、液體看起來白濁帶有少許泡沫的酒瓶,Bartender調很多酒都會倒一點加進去搖盪或攪拌,那個就是店家自調的酸甜汁。

店家為了應付大量出酒的需求,預先調製酸甜汁是必要的,因為不可能人客點一杯就榨一次汁調一次糖漿,可是這種預先調製的酸甜汁有些缺點;首先,店家通常是向水果店收購已經偏黃、賣相不佳(水果店稱為榨汁用檸檬)的檸檬來榨汁;其次,為了快速榨汁通常使用握把式榨汁器,它會讓檸檬汁偏苦,只好多加點糖漿來抑制苦味,這也是為什麼在某些夜店喝到的調酒口味都很重、基酒特性反而顯現不出來的原因。

 

        有些人認為酸甜汁是Bartender不外傳的『秘方』,為什麼?因為酒類這種材料不像其他食材變化性很大,大家會用的酒再怎麼多不過就是那幾種,好喝與否除了調製技術,就只剩酸甜汁這種可以自製、展現風格的部份。

        但我在這裡要說的是(政論節目名嘴的語氣),酸甜汁很可能扼殺各種調酒的特色,舉個例子大家對FRIDAY應該不陌生,它們的酒單中很多調酒酒譜會註明『特調酸甜汁』這一項這也是為什麼FRIDAY各種調酒喝起來都差不多的原因:好喝,卻沒有特色

        FRIDAYBartender技術毋庸置疑,可是我並不推薦想喝調酒的人選擇它,因為它們為了維持品質穩定都有標準酒譜,而且很多杯都加入已調製好的酸甜汁,很少喝調酒的人可能會覺得它酸酸甜甜很好喝但對常喝調酒的人來說,那種千篇一律的風格喝起來真的相當靠杯

 

        店家調製的酸甜汁用了哪些材料?大部分是使用檸檬汁、自製糖漿,有些還會加入少許蛋白讓口感更順,需調製特殊顏色的調酒時再加入色素糖漿,例如下圖這種紅石榴糖漿:

B6-004紅石榴糖漿.jpg 

 

相關文章:3-4香甜酒的選擇(上)1-3)基酒、工具與材料-購買副材料

 

家庭調酒如何使用酸甜汁?

家庭調酒不建議預先調製酸甜汁備用,因為店家一個晚上可以出百餘杯調酒,酸甜汁消耗很快,即使檸檬品質不佳也可以仗著新鮮過關,但在家自調再怎麼猛一個晚上頂多七八杯,預先調好的酸甜汁會因為檸檬汁『放得越久,酸度會變低,苦味反而會增加』的特性變得難喝,放個兩三天味道就完全ㄆㄨㄣ掉了。

但家庭調酒可以預先自製糖漿備用,調酒時再使用現榨檸檬汁(或其他現榨果汁)即可調製出屬於自己的酸甜汁,新鮮又好喝。

 

自製糖漿的作法很簡單,我推薦下圖這兩種超好買也很便宜的砂糖,糖與水的體積以11的比例下去煮即可(10.7也可以),我自己的作法是用刻度調酒杯量取200ml的水和300ml的糖,甜度和稠度會比較高。

B6-005砂糖.jpg 

 

        煮糖漿只有一個地方要注意:『不要煮沸』,煮沸的糖漿會噴附到鍋壁燒焦,會讓糖漿有股焦味;建議用小火煮到像下圖砂糖全部溶解、中間開始冒出氣泡時即可,關火後再稍加攪拌。

B6-006煮糖漿.jpg 

 

        糖漿冷卻後,用漏斗將糖漿倒入事先準備好的空酒瓶;酒瓶一定要用飲用水清洗到無異味、然後將瓶身靠牆倒放到完全乾燥,才能確保糖漿長期保存。煮好的糖漿無論是常溫或冷藏保存都可以凍很久,如果經常調酒,建議乾脆插個酒嘴冰在冰箱。

 B6-007空酒瓶.jpg

 

        自製糖漿的口感比罐裝糖漿(如豐年果糖)好很多很多,色素糖漿更是器官比雞腿。自製糖漿會呈現淡淡的黃色,喝一口彷彿回到小時候吃糖的那種感覺,如果人客還要更追求原味,可能要自己買甘蔗回來煮糖了

 

許多調酒會使用色素糖漿來調色,我通常會用自製糖漿與色素糖漿各半的比例調製,雖然顏色會比較淡,但口感會比全用色素糖漿來得好,喝完後舌頭染色的情形也比較不明顯。

 

談『好喝的調酒』

        王牌酒保第六集中主角引用托爾斯泰小說《安娜.卡列尼娜》的名句:『幸福的家庭都是相似的;不幸的家庭則各有各的不幸』可惜老闆是個粗人,認為讀這種字太多頁太厚的書會折壽,所以沒辦法跟各位人客分享他寫了些啥不過我把它稍微改編一下:

 

『不好喝的調酒千奇百怪,但好喝的調酒喝起來都很相似』

好喝的調酒喝起來大多是冰涼且略帶酸甜味,能夠流傳至今仍大受歡迎的調酒大概都具備這樣的特性,而且隨著夜店文化的風行,短飲型雞尾酒漸漸轉為長飲型,酸甜汁也成為店家必備的材料。

調酒實驗室這個單元用幾個篇幅說明冰塊、檸檬與糖漿,就是因為低溫、酸味與甜味,都可以抑制酒精的刺鼻味與辛辣感;但太冰了就會稀、太酸了就會澀、太甜了就會膩調酒是一種平衡的藝術,每個調酒人在這樣的過程中反覆取捨,展現不同的風格。

 

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