什麼是酸甜汁？

        酸甜汁，英文稱為sweet and sour mix或簡稱為sour mix，指的是以檸檬、萊姆一類的水果榨汁，再加入少許糖漿調製的液體，在調酒中經常被使用到，由於各個店家所調製的酸甜汁並不一樣，因此也有些人稱它為bar mix，除了店家特製的bar mix，市面上也買得到罐裝的酸甜汁，以下將分別說明。

 

罐裝酸甜汁

台灣最好買的酸甜汁是下圖這瓶萊姆汁，從標籤可知它除了加糖，還有防腐劑跟色素，喝起來有一股『化學味』（老闆詞殘實在不知道怎麼形容…）不過它口感酸甜很受歡迎，無論是店家營業用還是在家自調都很好用，也是很多人客亂拼酒的首選（通常開瓶伏特加再開瓶萊姆汁就可以解決一堆人…）

 

 

有些店家會以這瓶代替檸檬汁，可以省略糖漿或只用一點點糖漿即可，而且有些人客不喜歡現榨檸檬汁的酸澀，罐裝萊姆汁溫甜的口感反而較受歡迎。台灣還買得到下圖左側的GINMEDA，不過兩瓶我覺得差不多…

 

 

右側是ROSE的萊姆汁…台灣有賣它的紅石榴糖漿，理論上萊姆汁應該也買得到，不過我目前還沒看過有店家在賣…最原始的琴蕾(GIMLET)就是以ROSE的萊姆汁調製，有人客知道哪裡買得到嗎？我也好想拿著它說出：I suppose it's a bit too early for a gimlet.這個句子啊～

 

除了常見的罐裝萊姆汁，市面上還有一些罐裝的調酒用飲料，它們可能直接以調酒名稱來命名，例如Margarita mix或Cosmopolitan mix，就是指帶有瑪格麗特或柯夢波丹口味的無酒精飲料，此類產品在用途上也類似酸甜汁。

 

 

        各位人客可能覺得照片拍攝的場景有點奇怪…因為那是在賣場偷拍的…我寧可冒著被保安架出去的風險，也不願意花一百多塊買回家拍照，由此可見我真的相當不推薦使用這些東西來調酒。

       不過對於想辦趴的人來說這些東西相當好用，不用花時間榨果汁、也不用花錢買香甜酒，只要買一瓶這種罐裝mix，再買瓶基酒套一下就可以立刻弄出一缸調酒，反正趴的重點在於氣氛不在酒啊～

        如果是在家自調，建議還是用現榨果汁和香甜酒，因為這些mix喝起來都很像在喝『水+糖漿+色素+防腐劑+香料』…而且…有些還調的很難喝。

 

店家特調酸甜汁

常走bar泡pub的人客不知道有沒有發現，有些店家的酒架上會有一瓶套著酒嘴、液體看起來白濁帶有少許泡沫的酒瓶，Bartender調很多酒都會倒一點加進去搖盪或攪拌，那個就是店家自調的酸甜汁。

店家為了應付大量出酒的需求，預先調製酸甜汁是必要的，因為不可能人客點一杯就榨一次汁調一次糖漿，可是這種預先調製的酸甜汁有些缺點；首先，店家通常是向水果店收購已經偏黃、賣相不佳（水果店稱為榨汁用檸檬）的檸檬來榨汁；其次，為了快速榨汁通常使用握把式榨汁器，它會讓檸檬汁偏苦，只好多加點糖漿來抑制苦味，這也是為什麼在某些夜店喝到的調酒口味都很重、基酒特性反而顯現不出來的原因。

 

        有些人認為酸甜汁是Bartender不外傳的『秘方』，為什麼？因為酒類這種材料不像其他食材變化性很大，大家會用的酒再怎麼多不過就是那幾種，好喝與否除了調製技術，就只剩酸甜汁這種可以自製、展現風格的部份。

        但我在這裡要說的是（政論節目名嘴的語氣），酸甜汁很可能扼殺各種調酒的特色，舉個例子…大家對FRIDAY應該不陌生，它們的酒單中很多調酒酒譜會註明『特調酸甜汁』這一項…這也是為什麼FRIDAY各種調酒喝起來都差不多的原因：好喝，卻沒有特色。

        FRIDAY的Bartender技術毋庸置疑，可是我並不推薦想喝調酒的人選擇它，因為它們為了維持品質穩定都有標準酒譜，而且很多杯都加入已調製好的酸甜汁，很少喝調酒的人可能會覺得它酸酸甜甜很好喝…但對常喝調酒的人來說，那種千篇一律的風格喝起來真的相當靠杯…

 

        店家調製的酸甜汁用了哪些材料？大部分是使用檸檬汁、自製糖漿，有些還會加入少許蛋白讓口感更順，需調製特殊顏色的調酒時再加入色素糖漿，例如下圖這種紅石榴糖漿：

 

 

相關文章：（3-4）香甜酒的選擇（上）、（1-3）基酒、工具與材料－購買副材料

 

家庭調酒如何使用酸甜汁？

家庭調酒不建議預先調製酸甜汁備用，因為店家一個晚上可以出百餘杯調酒，酸甜汁消耗很快，即使檸檬品質不佳也可以仗著新鮮過關，但在家自調再怎麼猛一個晚上頂多七八杯，預先調好的酸甜汁會因為檸檬汁『放得越久，酸度會變低，苦味反而會增加』的特性變得難喝，放個兩三天味道就完全ㄆㄨㄣ掉了。

但家庭調酒可以預先自製糖漿備用，調酒時再使用現榨檸檬汁（或其他現榨果汁）即可調製出屬於自己的酸甜汁，新鮮又好喝。

 

自製糖漿的作法很簡單，我推薦下圖這兩種超好買也很便宜的砂糖，糖與水的體積以1：1的比例下去煮即可（1：0.7也可以），我自己的作法是用刻度調酒杯量取200ml的水和300ml的糖，甜度和稠度會比較高。

 

 

        煮糖漿只有一個地方要注意：『不要煮沸』，煮沸的糖漿會噴附到鍋壁燒焦，會讓糖漿有股焦味；建議用小火煮到像下圖砂糖全部溶解、中間開始冒出氣泡時即可，關火後再稍加攪拌。

 

 

        糖漿冷卻後，用漏斗將糖漿倒入事先準備好的空酒瓶；酒瓶一定要用飲用水清洗到無異味、然後將瓶身靠牆倒放到完全乾燥，才能確保糖漿長期保存。煮好的糖漿無論是常溫或冷藏保存都可以凍很久，如果經常調酒，建議乾脆插個酒嘴冰在冰箱。

 

 

        自製糖漿的口感比罐裝糖漿（如豐年果糖）好很多很多，色素糖漿更是器官比雞腿。自製糖漿會呈現淡淡的黃色，喝一口彷彿回到小時候吃糖的那種感覺，如果人客還要更追求原味，可能要自己買甘蔗回來煮糖了…

 

許多調酒會使用色素糖漿來調色，我通常會用自製糖漿與色素糖漿各半的比例調製，雖然顏色會比較淡，但口感會比全用色素糖漿來得好，喝完後舌頭染色的情形也比較不明顯。

 

談『好喝的調酒』

        王牌酒保第六集中主角引用托爾斯泰小說《安娜．卡列尼娜》的名句：『幸福的家庭都是相似的；不幸的家庭則各有各的不幸』…可惜老闆是個粗人，認為讀這種字太多頁太厚的書會折壽，所以沒辦法跟各位人客分享他寫了些啥…不過我把它稍微改編一下：

 

『不好喝的調酒千奇百怪，但好喝的調酒喝起來都很相似』

好喝的調酒喝起來大多是冰涼且略帶酸甜味，能夠流傳至今仍大受歡迎的調酒大概都具備這樣的特性，而且隨著夜店文化的風行，短飲型雞尾酒漸漸轉為長飲型，酸甜汁也成為店家必備的材料。

調酒實驗室這個單元用幾個篇幅說明冰塊、檸檬與糖漿，就是因為低溫、酸味與甜味，都可以抑制酒精的刺鼻味與辛辣感；但太冰了就會稀、太酸了就會澀、太甜了就會膩…調酒是一種平衡的藝術，每個調酒人在這樣的過程中反覆取捨，展現不同的風格。

 

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