冷凍庫的功能

        冷凍庫在調酒中有三種功能:保存副材料、冷凍基酒與製作冰塊。家用冰箱在使用上有許多限制,例如空間不足、溫度不能調太低、生鮮等食材會影響冰塊的味道等等,所以走火入魔的調酒者不妨考慮買台冷凍庫,它是追求極致一杯的過程中不可或缺的好幫手

 

冷凍庫的選擇

        冷凍庫有許多規格與大小,因為在家調酒不用像賣冰淇淋需要透明玻璃蓋,所以選掀蓋或拉門式的即可。在容量方面,冷凍庫從一百公升到幾百公升都有;如果是輕度調酒中毒,買100公升上下為佳,如果是調酒重症或營業用,建議選擇200公升左右的大小。考量到一天消耗至少三公升冰塊,加上國際冰品鑑定師的特殊身份,最後我選擇了SANYOSCF-141K,人客可以視需求自行選擇。

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(註:SANYO的型號即容量,它的下一個規格是96K太小、上一個規格是200K太大)

 

不管買什麼牌子,都要確認保固期低溫極限。低溫極限至少要-25以下,只能冰到零下十幾度的很無能,還不如用冰箱就好;可以冰到零下四五十度的也不要買,收到電費帳單一定會中風而且酒凍成那樣喝下去會送醫啊~會..醫!(數來寶語氣)

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(註:聽說開箱文都要有比例尺,上下兩圖那瓶都是威雀12年)

 

定期的除霜

        使用前建議先閱讀注意事項(與冰箱差不多),要注意冷凍庫需定期除霜,因為霜越厚會越耗電,冷凍效果也會越來越差說明書寫一個月除霜一次,但這樣實在太勞民,我的經驗是半年一次即可進行除霜的前幾天就不要再冰新東西進去,已經冰進去的東西也要開始處理

B7-003除霜.jpg 

 

『取物置物要迅速,液體密封要確實』是減緩結霜的速度的原則,因為開蓋時間越久,水氣進去就越多,冰存含有液體的東西(包括冰塊)卻密封不良,也會讓結霜越來越嚴重。

B7-004夾鍊袋.jpg 

 

溫度的設定

        下圖是說明書中的溫度說明,老闆翻譯一下它的意思:

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1:很鳥,不建議使用,調到這裡乾脆去用冰箱!

2:省錢,不希望電費破表用這裡就好~

3:這是為了追求極致的口感,請不要阻止我

4連續:進入家庭失和模式沒有任何的成功可以彌補家庭的失敗,此鈕好比發射核彈,後果難以想像慎之,慎之

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        如果冰箱或冷凍庫與家人共用,按了連續鈕就會進入家庭失和模式:它會讓爸爸的熱狗變鐵棒、妹妹的奶油變石頭、媽媽的肉塊變肉乾為了追求極致妻離子散好像也不太好雖然這個冷凍庫(目前)只有我在用,但我還是將溫度控制在中與強之間,約-20左右,沒有要調酒時切換到中即可。

B7-006調整溫度.jpg 

 

再談冰塊的製作

        調酒實驗室曾用兩個單元介紹冰塊,但有鑑於保麗龍箱這種作法應該會讓人客被家人eo4上篇最後我將說明二次沸騰的作法,以及如何處理裂痕的問題,下篇會說明如何使用最小的空間、最陽春的設備製作極致的冰塊

 

(註:接下來要講的東西相當偏執,主要是寫給重度調酒人看的,調興趣的建議可以直接跳出

 

        講究冰塊的人一定對冰箱製作的冰塊難以釋懷為什麼中間總是白白的?一次又一次的純白體驗令人相當挫折到底要如何製作全透明的冰塊?這一篇將詳細說明我的製冰過程給人客參考,這是我長期製冰的經驗,別的地方保證看不到!

 

水的選擇

        首先是水,家用自來水到底有沒有辦法製作出透明冰塊?可以,只是效果的差異而已,我的經驗是蒸餾水>逆滲透>濾水壺>單純自來水(濾水壺是指BRITA一類的產品),當然不是每個人的家裡都有逆滲透或濾水壺,但即使是自來水,只要謹慎細節還是可以做得出來。

 

關鍵的二次沸騰

        二次沸騰相當耗時,但它卻是製作全透明冰塊的關鍵;首先準備一個有蓋的鍋子,在鍋中加入近乎全滿的水(以小火加蓋煮不會噴出的滿度),然後用大火開始煮。煮到開始沸騰時將火轉小,大概維持下圖上這樣的滾度煮約1分鐘,然後將火關到最小、蓋上鍋蓋再煮1-2分鐘,最後關火(鍋蓋蓋著

B7-007二次沸騰.jpg 

 

        此時就可以去做其他的事,幾個小時後鍋裡的水降至室溫,再重複一次上述步驟。當水再次冷卻,以杯壁下流的方式倒入製冰盒,小心不要濺起水花或產生氣泡。

 

        二次沸騰的原理是什麼?冰塊會純白體驗有兩個原因:雜質與氣體,前者可以用蒸餾、逆滲透或濾水壺處理,但影響的主因還是氣體(這也是為什麼自來水也可以做到的原因),藉由加蓋且近乎全滿的方式小煮可以讓氣體持續跑出,鍋中水也不會再大量接觸空氣(因為鍋蓋與液面的空間很小)。以前的我只知道二次沸騰,但突發奇想加蓋煮發現效果更佳,算是我的獨門技巧吧!

 

冰塊的裂痕

        為什麼家用冰箱的冰塊經常有裂痕,尤其是下圖這種製冰盒製作的冰塊?我剛開始使用這種製冰盒時感到相當挫折,因為它們從冷凍庫拿出來後馬上就出現裂痕

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        冰塊會出現裂痕第一個原因在於壓迫,冰塊結凍時體積會膨脹,開放式的製冰盒(無蓋的)冰塊會往上膨脹,比較不會有裂痕,但這種製冰盒液體會受到上下左右的壓迫,膨脹過程中會使已經結凍的部份碎裂,導致內部有許多的裂痕。

        我為了瞭解結凍的過程,分別在冷凍的不同時間拿出來看,漸漸發現改善這種狀況的關鍵在於:如果在頂端保留少許空間,膨脹時就會自然向上,如果上面負以重物,液體沒辦法左右膨脹(壓的很緊沒有空隙)只能向上膨脹,兩者加持之下碎裂的情形就不會出現。一開始我被那個小孔誤導,認為要加到合體時讓液體從小孔滿出,後來發現水雖然要加很多,但絕對不能從孔中滿出。

B7-009接縫.jpg 

 

        另一個出現裂痕的原因在於拉扯,製冰盒突然從零下十幾二十度被拉到二三十度的室溫時,蓋子接縫處的薄冰會很快融化,蓋子會不規則的鬆脫(本來因為結凍黏的很緊),中間的冰塊也會因為這樣的拉扯而碎裂,要改善這個問題,就是從冷凍庫拿出後立刻冰到冰箱,等個20分鐘左右再開。

 

避免冰塊出現裂痕最重要的是硬度,下圖左側是剛冰出來、帶有白霧外層的冰塊,右側是它們在常溫下放置一段時間的狀態。冰塊帶有白霧時很脆弱,容易因手溫或水讓它們出現裂痕,但變成右側的狀態後,即使摸到或用水淋都不會裂開;前者屬硬度較高的狀態,容易因溫度變化而受損;後者屬硬度較低的狀態,不容易裂開屬於適合調酒的狀態。

B7-010常溫放置.jpg 

 

 

 

 

寫到這裡驚覺字數已經破表,老闆該回去寫論文了下篇將更詳細說明冰塊的製作,敬請期待!
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