檸檬的選擇

        選擇好的檸檬是榨汁的第一步,讓我們先看看王牌酒保第二集的其中一段:

B5-001截圖.jpg     

 

這段的背景是這樣:右上圖的角色因某些原因來到主角的店裡,與主角進行一場調酒『比賽』,題目是『側車』(SIDECAR),這是杯搖盪白蘭地、白橙皮酒與檸檬汁的調酒,在所有材料比例均相同的條件下,主角調出來的卻比較好喝。

為什麼?因為受損的檸檬汁液會帶有苦味,主角為求公平起見,刻意使用另外半顆亦有受損的檸檬,但榨取時避免使用到受損部位的果肉,因此調出來的側車比較美味。

由於店家的檸檬很多是大量採買,經常會有幾顆是受損的,自己購買時只要稍加挑選即可避免,挑選檸檬的建議可參考這裡

 

榨檸檬汁的步驟

        榨檸檬汁可分為清洗、對切、榨汁與過濾四個步驟,以下將分別說明:

1清洗:有些調酒需要噴附檸檬皮油,而且榨汁時可能會有檸檬皮油流出,這個步驟可洗去農藥殘留,如果是參加執照考試,忽略此步驟還會被扣分。

2對切:將檸檬從中間對切,如果是參加執照考試,對切前還要先削去蒂頭,忽略此步驟一樣會被扣分。

3榨汁:建議使用下圖這種榨汁器,將對切後的檸檬壓在中心點施力,當檸檬陷入後,以指尖捏住檸檬旋轉以榨出更多汁液(可參考漫畫左頁第三圖)。

4過濾:將榨出的汁液以濾網濾掉果肉與纖維質後,即可用於調酒。

B5-002榨汁器與濾網.jpg  

 

        我偏好短飲型調酒外觀看起來『清澈透明』,所以會盡可能濾掉果肉與纖維質,因為它們會造成酒液混濁,表面也會產生較多泡沫,飲用時還會有果肉沈於底部,不過如果跟麻衣一樣覺得『果肉讓果汁更好喝』,想在喝酒的同時享受咀嚼果肉的樂趣,過濾的步驟即可省略。

 

檸檬汁的苦與澀

我向東海萊姆園訂萊姆時與老闆娘聊了一下,她提到檸檬與萊姆的不同在於纖維質,檸檬的纖維質有苦味,但是萊姆沒有。宅配到家時我真的很無聊拿來試把三種的纖維質都割幾片下來吃,發現有子檸檬的纖維質嚼起來確實很苦,而且越靠近果皮內側越苦!而萊姆與無子檸檬確實沒有那麼苦。

越來越瞭解檸檬內部結構的特性後,我榨汁時都會想辦法讓苦澀味降低(盡量不用糖漿是我調酒的習慣),除了挑選較好的檸檬,榨汁時也會特別小心,無論檸檬是否有受損,我都不會把檸檬壓榨到極限,這樣不會榨出過多的果肉與纖維質,還能降低苦澀味。

 B5-003檸檬.jpg

 

再談檸檬皮油

柑橘類的水果皮,經過擠壓後都會噴出少許油脂,在調酒中,檸檬皮油與橙皮油都經常被用來增添香氣,也能使口感略帶苦味,巧妙的運用可以提昇成品的質感。

        什麼樣的調酒適合用檸檬皮油?我覺得有用到果汁的調酒都可以試試,尤其是有使用檸檬汁的調酒,或是一些以檸檬為裝飾的調酒也是,檸檬皮油雖不至於對口感有很大的影響,不過它就像做菜用的蒜或蔥花,沒撒就是『欠一味』。

 

檸檬皮油的使用

如何噴附檸檬皮油?清洗檸檬後,先切下一小片檸檬皮備用,調酒調製完成後,再拿它距離杯緣及酒液表面約15公分處輕輕凹折,檸檬皮油即會噴附於上。

 B5-004噴附檸檬皮油.jpg

 

使用握把式榨汁器會流出太多的檸檬皮油,用這樣的檸檬汁來調酒,成品的苦味會很重,但使用手壓式榨汁器,並以噴附的方式處理檸檬皮油,不但不會苦,還能夠讓調酒的香氣更加清新。

 

有些人的作法是將檸檬切片放入雪克杯與其它材料一起搖盪,不過這樣較難控制皮油的量,而且搖盪後還要濾掉碎裂的果肉與纖維質。

還有一種作法是把檸檬皮直接抹於杯緣,再將檸檬皮投入杯中,與噴附的方式比起來,檸檬皮油的氣味會更重。不過我喝酒時不喜歡有檸檬皮飄來飄去,也不喜歡舌尖直接接觸到太多的檸檬皮油,所以需調製的較苦時(例如已經喝茫,或是口感偏辛辣的調酒),我寧可用『多噴一點』的方式。

        我在網路上還看過一種作法,是將檸檬皮或橙皮用火燒過,然後再噴附或投入杯中,它會讓皮油別有一番風味,有興趣的人不妨試試,但不要燒太久,不然會變成一股焦味

 

調酒的『公式』

        常看酒譜的人有沒有發現,有很多調酒是以『基酒+果汁』的方式來調製,可是卻很少看過單純以『基酒+檸檬汁』的調酒,為什麼?我想這是因為如果只有使用檸檬汁,雖然可以用酸味和低溫來抑制基酒的酒精味,卻沒辦法處理檸檬汁的苦澀味。

        所以常見的、受歡迎的調酒酒譜大概都長得像這樣:

『基酒+香甜酒+酸味果汁』

        把這個酒譜當作一個『公式』,就可以變化出無限種調酒;其中基酒不一定是六大基酒,也可以是高酒精濃度的香甜酒(例如杏仁香甜酒),此部份作為主要材料,品質一定要好。

香甜酒也可以是糖漿或是調味糖漿,用量通常不多,重點在於使成品帶有某種『香味』及增加甜度,而非真的要喝得出它的味道,舉例來說,使用百香果香甜酒,不是真的要喝到百香果,而是略帶百香果香氣就已足夠。

最後是酸味果汁,短飲型雞尾酒通常使用檸檬汁,然後加入糖漿(例如黛克瑞)或香甜酒(例如X.Y.Z.)來緩和它的酸澀;如果是長飲型的雞尾酒,通常會加入大量已有甜味的果汁(例如鳳梨汁與柳橙汁),不需要再加糖或使用香甜酒。

 

三合一調酒可說是此類調酒的極致;基酒在短飲的狀態下仍能保有特性,檸檬汁的酸味抑制了基酒的刺激性,君度橙酒的甜味緩和了檸檬汁的苦澀,三者在搖盪後均衡的融為一體,加上高雅的雞尾酒杯與淡淡的皮油香氣,可說是調酒的完美組合。

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