癮型人的調酒世界

檸檬的選擇

        選擇好的檸檬是榨汁的第一步，讓我們先看看王牌酒保第二集的其中一段：

     

 

這段的背景是這樣：右上圖的角色因某些原因來到主角的店裡，與主角進行一場調酒『比賽』，題目是『側車』(SIDECAR)，這是杯搖盪白蘭地、白橙皮酒與檸檬汁的調酒，在所有材料比例均相同的條件下，主角調出來的卻比較好喝。

為什麼？因為受損的檸檬汁液會帶有苦味，主角為求公平起見，刻意使用另外半顆亦有受損的檸檬，但榨取時避免使用到受損部位的果肉，因此調出來的側車比較美味。

由於店家的檸檬很多是大量採買，經常會有幾顆是受損的，自己購買時只要稍加挑選即可避免，挑選檸檬的建議可參考這裡。

 

榨檸檬汁的步驟

        榨檸檬汁可分為清洗、對切、榨汁與過濾四個步驟，以下將分別說明：

（1）清洗：有些調酒需要噴附檸檬皮油，而且榨汁時可能會有檸檬皮油流出，這個步驟可洗去農藥殘留，如果是參加執照考試，忽略此步驟還會被扣分。

（2）對切：將檸檬從中間對切，如果是參加執照考試，對切前還要先削去蒂頭，忽略此步驟一樣會被扣分。

（3）榨汁：建議使用下圖這種榨汁器，將對切後的檸檬壓在中心點施力，當檸檬陷入後，以指尖捏住檸檬旋轉以榨出更多汁液（可參考漫畫左頁第三圖）。

（4）過濾：將榨出的汁液以濾網濾掉果肉與纖維質後，即可用於調酒。

  

 

        我偏好短飲型調酒外觀看起來『清澈透明』，所以會盡可能濾掉果肉與纖維質，因為它們會造成酒液混濁，表面也會產生較多泡沫，飲用時還會有果肉沈於底部，不過…如果跟麻衣一樣覺得『果肉讓果汁更好喝』，想在喝酒的同時享受咀嚼果肉的樂趣，過濾的步驟即可省略。

 

檸檬汁的苦與澀

我向東海萊姆園訂萊姆時與老闆娘聊了一下，她提到檸檬與萊姆的不同在於纖維質，檸檬的纖維質有苦味，但是萊姆沒有。宅配到家時我真的很無聊拿來試…把三種的纖維質都割幾片下來吃，發現有子檸檬的纖維質嚼起來確實很苦，而且越靠近果皮內側越苦！而萊姆與無子檸檬確實沒有那麼苦。

越來越瞭解檸檬內部結構的特性後，我榨汁時都會想辦法讓苦澀味降低（盡量不用糖漿是我調酒的習慣），除了挑選較好的檸檬，榨汁時也會特別小心，無論檸檬是否有受損，我都不會把檸檬壓榨到極限，這樣不會榨出過多的果肉與纖維質，還能降低苦澀味。

 

 

再談檸檬皮油

柑橘類的水果皮，經過擠壓後都會噴出少許油脂，在調酒中，檸檬皮油與橙皮油都經常被用來增添香氣，也能使口感略帶苦味，巧妙的運用可以提昇成品的質感。

        什麼樣的調酒適合用檸檬皮油？我覺得有用到果汁的調酒都可以試試，尤其是有使用檸檬汁的調酒，或是一些以檸檬為裝飾的調酒也是，檸檬皮油雖不至於對口感有很大的影響，不過它就像做菜用的蒜或蔥花，沒撒就是『欠一味』。

 

檸檬皮油的使用

如何噴附檸檬皮油？清洗檸檬後，先切下一小片檸檬皮備用，調酒調製完成後，再拿它距離杯緣及酒液表面約15公分處輕輕凹折，檸檬皮油即會噴附於上。

 

 

使用握把式榨汁器會流出太多的檸檬皮油，用這樣的檸檬汁來調酒，成品的苦味會很重，但使用手壓式榨汁器，並以噴附的方式處理檸檬皮油，不但不會苦，還能夠讓調酒的香氣更加清新。

 

有些人的作法是將檸檬切片放入雪克杯與其它材料一起搖盪，不過這樣較難控制皮油的量，而且搖盪後還要濾掉碎裂的果肉與纖維質。

還有一種作法是把檸檬皮直接抹於杯緣，再將檸檬皮投入杯中，與噴附的方式比起來，檸檬皮油的氣味會更重。不過…我喝酒時不喜歡有檸檬皮飄來飄去，也不喜歡舌尖直接接觸到太多的檸檬皮油，所以需調製的較苦時（例如已經喝茫，或是口感偏辛辣的調酒），我寧可用『多噴一點』的方式。

        我在網路上還看過一種作法，是將檸檬皮或橙皮用火燒過，然後再噴附或投入杯中，它會讓皮油別有一番風味，有興趣的人不妨試試，但不要燒太久，不然會變成一股焦味…

 

調酒的『公式』

        常看酒譜的人有沒有發現，有很多調酒是以『基酒+果汁』的方式來調製，可是卻很少看過單純以『基酒+檸檬汁』的調酒，為什麼？我想這是因為如果只有使用檸檬汁，雖然可以用酸味和低溫來抑制基酒的酒精味，卻沒辦法處理檸檬汁的苦澀味。

        所以常見的、受歡迎的調酒酒譜大概都長得像這樣：

『基酒+香甜酒+酸味果汁』

        把這個酒譜當作一個『公式』，就可以變化出無限種調酒；其中基酒不一定是六大基酒，也可以是高酒精濃度的香甜酒（例如杏仁香甜酒），此部份作為主要材料，品質一定要好。

香甜酒也可以是糖漿或是調味糖漿，用量通常不多，重點在於使成品帶有某種『香味』及增加甜度，而非真的要喝得出它的味道，舉例來說，使用百香果香甜酒，不是真的要喝到百香果，而是略帶百香果香氣就已足夠。

最後是酸味果汁，短飲型雞尾酒通常使用檸檬汁，然後加入糖漿（例如黛克瑞）或香甜酒（例如X.Y.Z.）來緩和它的酸澀；如果是長飲型的雞尾酒，通常會加入大量已有甜味的果汁（例如鳳梨汁與柳橙汁），不需要再加糖或使用香甜酒。

 

三合一調酒可說是此類調酒的極致；基酒在短飲的狀態下仍能保有特性，檸檬汁的酸味抑制了基酒的刺激性，君度橙酒的甜味緩和了檸檬汁的苦澀，三者在搖盪後均衡的融為一體，加上高雅的雞尾酒杯與淡淡的皮油香氣，可說是調酒的完美組合。