癮型人的調酒世界

      這篇來跟人客談冰塊結凍的原理與純白體驗形成的原因，也為即將介紹的『癮型製冰術』舖梗…

結凍的溫度

      出乎一般人意料的是，溫度越低反而越不容易結出全透明的冰塊，我們都知道水的凝固點是0℃，但一般冰箱冷凍庫都是負十幾度，這是因為冰箱要有效率的保存各種食材，確保它們放入冷凍庫後可以迅速達到低溫狀態。

      但這樣的低溫對於想結出透明的冰塊是相當不利的，舉個大家都有的經驗，當我們急著用冰塊，有時會在它尚未完全結凍時倒出，此時冰塊只有表面與少許壁邊有結凍，倒出來後一碎裂全部都是水…

      如果再冷凍久一點，雖然可以看到完整的結構，但中間的部份經過晃動仍然可以發現尚未凝固，關於這點我們來看示意圖：

綠線為製冰盒的其中一格，淺藍色為尚未凝固的水

      冷凍一段時間後受冷最直接的表面會先結冰，其次是因盒壁緩衝受冷的外層、最後才是跟霜接觸的底部，冷凍庫中最冷的不是霜或冰，而是送出來的冷氣

表層迅速結凍後，內部液體結凍過程中會析出空氣，但它們沒辦法排出冰塊外，於是形成下圖的空隙

冷凍更久之後，排不出去的氣體和雜質慢慢被擠到中心的位置，空氣在上液體在下

上圖只是示意圖，事實上此時結冰與未結冰的交界處已開始出現下圖這種微小氣泡

到了最後階段，所有的空氣和雜質集中，成為核心的純白體驗

當冷凍庫溫度稍高時，純白體驗會呈現不規則的霧狀，這也是一般人用冰箱做出來的冰塊會有的狀態…

當冷凍庫溫度超低時，冰塊結凍速度會更快，因此空氣還來不及被擠到中心就已經形成放射狀的氣泡…

談冰塊行的冰塊

      那麼冰塊行是如何製作出那種大塊、透明又無氣泡的冰塊？為什麼在家裡做不出來？

      『最大的差異在於溫度』。冰塊行製作冰塊時，是讓冰塊在0℃的狀態下結凍。與冷凍庫的差異在於：冰塊並不會從外層開始結凍，而是全部液體先達到凝固點後才開始結凍。

      我們在家數小時就可以結出冰塊，可是冰塊行那種要結好幾天，但在這種緩慢結凍的過程中內部不會殘留氣泡，因為它們被析出了…這也是為什麼它們價格那麼高的原因…貴在電費與時間。

在家裡是否能製作出冰塊行的冰塊？

      在家裡想作出完全透明的冰塊是不可能的，但可以用些小技巧接近那種狀態。冰塊的使用（下）曾提過用保麗龍箱製作冰塊的方法，它的原理就在於透過保麗龍箱導熱極差的特性，讓箱內液體的結凍速度變慢。

      然而再怎麼慢，受限於冰箱冷凍庫調溫的限制（它們不可能有接近0℃這種溫度可以調整，因為這樣食材無法保鮮），還是沒辦法克服外層先結凍的問題...

最佳的製冰盒 

      從前面的討論中得知（e04…怎麼好像在寫論文？）形成純白體驗最重要的原因在於受冷不均勻、結凍過程中內部氣體無法排出。然而冷凍庫受冷不均勻、外層會先結凍是必然的…

      所以要盡可能減少液體中殘留的氣體，這也就是上集提到的『二次煮沸』…經過二次煮沸殘留的氣體會減少，純白體驗的體積也會相對縮小。那麼受冷不均勻的問題呢？這點不用擔心，受冷不均勻反而是一個可以利用的特性。
     
      直接接觸冷空氣的表面是最容易結凍的，也因此開放式的傳統製冰盒（無蓋）一定是從表面開始結凍，要避免這種狀況，就要採用密閉的製冰盒…

      我試過很多種容器，最後發現上圖這種保鮮盒最好用，它最大的優點在於密閉，而且極具彈性，一般樂扣的保鮮盒（外觀白濛狀那種）彈性很低，結凍過程中冰塊很容易因為膨脹而產生裂痕～

水經過二次煮沸後，小心倒入盒內避免濺起水花，盒內要裝多少水是最難的部份：裝太多膨脹時會裂開；裝太少結凍時又會把空氣融進去。

這要多嘗試幾次才會找到那個點，我通常是將水加到接近全滿：

然後壓住盒蓋一角，往對角線慢慢壓過去，將空氣擠出確保盒內沒有空隙～

      成果好壞此步驟極為關鍵，不過多練習幾次就知道大概要加多少，總之就是盒內不能殘留空氣，但又不會滿到讓盒子澎起來，最好呈現有點真空狀的內凹～接著就可將盒子放入冷凍庫，視溫度約需20-30個小時才能完全結凍。

使用二次煮沸加上這種製冰盒，即使自來水也可以做出下圖這種水準的冰塊，稍加雕切後約有70％左右的全透明冰塊可用（下篇會說明）：

如果人客家裡有逆滲透，再搭配下篇的『癮型製冰術』，做出下圖這種水準的冰塊並不難，經過雕切後可用的部份高達90％左右：

附錄：The Iceman Cometh

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      我一天平均消耗3公升左右的冰塊，而且無論冬天夏天都一樣，就一般人來說已經是病態；我不喝任何常溫或常溫以上的飲料或甜點，就連喝冷的都很少，不加冰塊的飲料我大多不會喝（少數基酒與短飲型調酒除外），可以忍受飲料稀，不能接受不夠冰…

      認為吃冰對身體不好的人客拜託不要再來釘我了，自從我知道冰塊竟能讓人如此（淚）水長流，我已經被親朋好友釘了快20年了…

      有人客跟老闆一樣無冰不飲的嗎？快跳出來聲援吧！讓我知道食冰人並不孤獨…之後癮型人特調會有一杯稱為『28天』的調酒，是向這世界最美妙的東西-冰塊致敬的一杯。

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延伸推薦：米絲阿樂局調酒專賣-醉漢製冰盒
MS-08醉漢製冰盒