這篇來跟人客談冰塊結凍的原理與純白體驗形成的原因,也為即將介紹的『癮型製冰術』舖梗…

結凍的溫度

      出乎一般人意料的是,溫度越低反而越不容易結出全透明的冰塊,我們都知道水的凝固點是0℃,但一般冰箱冷凍庫都是負十幾度,這是因為冰箱要有效率的保存各種食材,確保它們放入冷凍庫後可以迅速達到低溫狀態。

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      但這樣的低溫對於想結出透明的冰塊是相當不利的,舉個大家都有的經驗,當我們急著用冰塊,有時會在它尚未完全結凍時倒出,此時冰塊只有表面與少許壁邊有結凍,倒出來後一碎裂全部都是水…

      如果再冷凍久一點,雖然可以看到完整的結構,但中間的部份經過晃動仍然可以發現尚未凝固,關於這點我們來看示意圖:

綠線為製冰盒的其中一格,淺藍色為尚未凝固的水

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      冷凍一段時間後受冷最直接的表面會先結冰,其次是因盒壁緩衝受冷的外層、最後才是跟霜接觸的底部,冷凍庫中最冷的不是霜或冰,而是送出來的冷氣

 

表層迅速結凍後,內部液體結凍過程中會析出空氣,但它們沒辦法排出冰塊外,於是形成下圖的空隙

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冷凍更久之後,排不出去的氣體和雜質慢慢被擠到中心的位置,空氣在上液體在下

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上圖只是示意圖,事實上此時結冰與未結冰的交界處已開始出現下圖這種微小氣泡

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到了最後階段,所有的空氣和雜質集中,成為核心的純白體驗

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當冷凍庫溫度稍高時,純白體驗會呈現不規則的霧狀,這也是一般人用冰箱做出來的冰塊會有的狀態…

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當冷凍庫溫度超低時,冰塊結凍速度會更快,因此空氣還來不及被擠到中心就已經形成放射狀的氣泡…

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談冰塊行的冰塊

      那麼冰塊行是如何製作出那種大塊、透明又無氣泡的冰塊?為什麼在家裡做不出來?

      『最大的差異在於溫度』。冰塊行製作冰塊時,是讓冰塊在0的狀態下結凍。與冷凍庫的差異在於:冰塊並不會從外層開始結凍,而是全部液體先達到凝固點後才開始結凍。

      我們在家數小時就可以結出冰塊,可是冰塊行那種要結好幾天,但在這種緩慢結凍的過程中內部不會殘留氣泡,因為它們被析出了…這也是為什麼它們價格那麼高的原因…貴在電費與時間。

 

在家裡是否能製作出冰塊行的冰塊?

      在家裡想作出完全透明的冰塊是不可能的,但可以用些小技巧接近那種狀態。冰塊的使用(下)曾提過用保麗龍箱製作冰塊的方法,它的原理就在於透過保麗龍箱導熱極差的特性,讓箱內液體的結凍速度變慢。

      然而再怎麼慢,受限於冰箱冷凍庫調溫的限制(它們不可能有接近0℃這種溫度可以調整,因為這樣食材無法保鮮),還是沒辦法克服外層先結凍的問題...

 

最佳的製冰盒 

      從前面的討論中得知(e04…怎麼好像在寫論文?)形成純白體驗最重要的原因在於受冷不均勻、結凍過程中內部氣體無法排出。然而冷凍庫受冷不均勻、外層會先結凍是必然的…

      所以要盡可能減少液體中殘留的氣體,這也就是上集提到的『二次煮沸』…經過二次煮沸殘留的氣體會減少,純白體驗的體積也會相對縮小。那麼受冷不均勻的問題呢?這點不用擔心,受冷不均勻反而是一個可以利用的特性。
     
      直接接觸冷空氣的表面是最容易結凍的,也因此開放式的傳統製冰盒(無蓋)一定是從表面開始結凍,要避免這種狀況,就要採用密閉的製冰盒…

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      我試過很多種容器,最後發現上圖這種保鮮盒最好用,它最大的優點在於密閉,而且極具彈性,一般樂扣的保鮮盒(外觀白濛狀那種)彈性很低,結凍過程中冰塊很容易因為膨脹而產生裂痕~

水經過二次煮沸後,小心倒入盒內避免濺起水花,盒內要裝多少水是最難的部份:裝太多膨脹時會裂開;裝太少結凍時又會把空氣融進去

這要多嘗試幾次才會找到那個點,我通常是將水加到接近全滿:

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然後壓住盒蓋一角,往對角線慢慢壓過去,將空氣擠出確保盒內沒有空隙~

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      成果好壞此步驟極為關鍵,不過多練習幾次就知道大概要加多少,總之就是盒內不能殘留空氣,但又不會滿到讓盒子澎起來,最好呈現有點真空狀的內凹~接著就可將盒子放入冷凍庫,視溫度約需20-30個小時才能完全結凍。

使用二次煮沸加上這種製冰盒,即使自來水也可以做出下圖這種水準的冰塊,稍加雕切後約有70%左右的全透明冰塊可用(下篇會說明):

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如果人客家裡有逆滲透,再搭配下篇的『癮型製冰術』,做出下圖這種水準的冰塊並不難,經過雕切後可用的部份高達90%左右:

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附錄:The Iceman Cometh

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      我一天平均消耗3公升左右的冰塊,而且無論冬天夏天都一樣,就一般人來說已經是病態;我不喝任何常溫或常溫以上的飲料或甜點,就連喝冷的都很少,不加冰塊的飲料我大多不會喝(少數基酒與短飲型調酒除外),可以忍受飲料稀,不能接受不夠冰…

      認為吃冰對身體不好的人客拜託不要再來釘我了,自從我知道冰塊竟能讓人如此(淚)水長流,我已經被親朋好友釘了快20年了…

      有人客跟老闆一樣無冰不飲的嗎?快跳出來聲援吧!讓我知道食冰人並不孤獨…之後癮型人特調會有一杯稱為『28天』的調酒,是向這世界最美妙的東西-冰塊致敬的一杯。

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延伸推薦:米絲阿樂局調酒專賣-醉漢製冰盒
MS-08醉漢製冰盒
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