癮型人的調酒世界

古典雞尾酒(OLD FASHIONED)

說到經典雞尾酒，有哪杯能比Old Fashioned更經典？

材料：

波本威士忌40ml（或蘇格蘭威士忌、裸麥威士忌）

方糖 1顆

安格式苦精 2dashes

蘇打水 少許

檸檬皮

柳橙片

櫻桃 2顆

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作法：（直調法）/在酒杯中放入方糖，滴入苦精，倒入少許蘇打水，將方糖搗碎並使其完全溶解，接著把冰塊加到滿杯並倒入威士忌，以檸檬皮、柳橙片與糖漬櫻桃作為裝飾。

杯具：老式酒杯(Old fashioned glass)

（002）

    根據維基百科記載，古典雞尾酒（Old Fashioned）的起源是來自美國肯塔基州Louisville的Pendennis Club，這間私人俱樂部創立於1881年，下圖是尚未遷址前的畫像：

（003）

   1928年，該俱樂部遷址到附近，並持續經營到現在（官網在此），是間跨越三個世紀的老牌俱樂部，也是當地名人聚會的場所之一，以下是近期的一些照片～

招牌～

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被列為景點了耶～

（005）

全景～完全沒有招牌，果然是神秘的招待所？美國各州幾乎都有類似的『紳士俱樂部』，早期只有白種男性可以參加，近代被公幹一段時間後才開始有女性和黑人成員的加入～

（006）

這個俱樂部的會員中，有一位叫做James E. Pepper的威士忌蒸餾商（美國威士忌很喜歡用創始人當酒名，更多相關內容請參考附錄），將這種作法帶到紐約推廣，酒而久之開始大受歡迎…

（007）

Old Fashioned這杯雞尾酒，最早的正式文獻記載是出現在1895年，由George J. Kappeler撰寫的“Modern American Drinks”一書中出現…

（008）

中譯本波士頓調酒聖經裡面，第一杯提到的酒就是Old Fashioned，然而對提到它的文獻年代就發生錯植，應該是1895而非1985，以下是在網路上找到該書的目錄照片：

（009）

內文文字如下：

"Dissolve a small lump of sugar with a little water in a whiskey-glass; add two dashes Angostura bitters, a small piece ice, a piece lemon-peel, one jigger whiskey. Mix with small bar-spoon and serve, leaving spoon in glass."

中譯本另外提到，調酒教父Jerry Thomas所寫的“How to Mix Drinks”(1862)中的酒譜：

Whiskey Cocktail

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波士頓調酒聖經中沒有提到作法，但人客可以看上圖，Jerry Thomas是用搖盪法製作這杯，而且搖完還要濾冰短飲，就作法來看可說是重型醉漢的Old Fashioned…

早在1895年以前，已經有不少調酒書提到威士忌調酒時會提到類似Old Fashioned的作法，只是當時還沒有一個特定的名字…

波士頓調酒聖經說的好，Old Fashioned的起源地應該不是Pendennis Club，而是很早之前就有人用這種方式在『處理』威士忌，這就像馬丁尼、瑪格麗特等經典調酒，真正的發明者已不可考…重要的是這種調法，真的很經典、很威！

（註：中譯本的波士頓調酒聖經，裡面有不少中英文錯字、不常見的翻譯與年代錯植，各位看到有疑問是很正常的，希望下一版能更平易近人些…）

何謂雞尾酒(Cocktail)？

談到Old Fashioned，就不得不說雞尾酒的發展歷史，根據維基百科，雞尾酒一詞正式的定義，是在1806年的5月6號，在The Balance and the Columbian Repository這本刊物上出現：

（011）

（註：最早出現該雞尾酒一詞的時間為1803年）

以下是該刊物編輯回應的文字，有買波士頓調酒聖經的人客不妨翻出來對照中文～

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這段文字揭示了初代雞尾酒的定義：

Stimulating liquor composed of spirits of any kind, sugar, water, and bitters

（一種刺激性酒精飲料，由任何一種烈酒、糖、水與苦精所組成）

在十九世紀初用這種方式調製雞尾酒的原因很容易理解，在當時，瓶裝酒還未完全普及，美國人喝酒的地方（例如驛站），送來的經常是整桶整桶的原酒（通常是波本或裸麥威士忌），酒精濃度非常高、酒質也不穩定，喝起來口感帶有很高的刺激性，即使是瓶裝酒，酒質也不甚理想。

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Old Fashioned這種調法，甜味可以舒緩酒精的辛辣感、水可以降低酒精濃度並帶出威士忌的甜味，苦精可以增添香氣、整合味道和掩飾酒精的刺鼻味，就像烈酒的化妝師，以一種更易入喉、更受歡迎的口感呈現給飲用者～

（014）

上述雞尾酒的定義，顯現初代雞尾酒是使用一些副材料去提高烈酒的接受度，時至今日，核心的概念並不隨著時間而逝去…

為什麼波士頓調酒聖經這本書一開始看起來很怪？好像沒啥邏輯的從第一杯Old Fashioned，依序是曼哈頓、馬丁尼、瑪格麗特、邁泰、血腥瑪莉…因為，這幾杯酒，就是經典中的經典，忠實呈現出雞尾酒的歷史與榮景～

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如果要簡單敘述雞尾酒的歷史，我會選三杯酒作為主題：

初代雞尾酒

Sazerac，一杯歷史更悠久、甚至可能是最古老的一杯雞尾酒，作法也很類似Old Fashioned（其實應該說，Old Fashioned的作法和它很類似），這種調法被我當成雞尾酒的第一個世代。

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在那個年代，烈酒的製作技術還沒有那麼精良，用這種調法可以處理烈酒的缺點，從這種喝法也可以看出當時人們的口味：偏好苦味、甜味與藥草味的雞尾酒。

二代雞尾酒

第二代的雞尾酒是什麼？毫無疑問的，是馬丁尼和曼哈頓，工業革命期間連續性蒸餾器的發明，大大改善了酒質的問題，純淨的口感使得調酒師不用再去掩飾烈酒的缺點，雞尾酒可以用短飲的方式上桌～

馬丁尼和曼哈頓其實可說是Old Fashioned的一種變形，一樣是動用到苦精、水（攪拌時釋出）、甜（香艾酒或糖漿），不要懷疑，最早的馬丁尼甜到會驚死人，隨著烈酒製作漸趨精良，作為主角而減低副材料的比例是不成問題的～

這種變化，或許能解釋為什麼現代人馬丁尼會越喝越DRY、香艾酒比例越來越少的現象，當食材（基酒）很好，就不用太多調味（副材料）～

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關於馬丁尼這杯酒，為什麼會無厘頭的將蒸餾酒和釀造酒混在一起，而且還很威的變成雞尾酒之王？有個很有趣的說法是，因為禁酒令期間，有一大堆奇奇怪怪的私釀琴酒（也就是俗稱的『浴缸琴酒』），調酒師發現香艾酒用來除這種LOW琴酒怪味的效果奇佳，也因此讓馬丁尼從此在雞尾酒界不再有對手…

三代雞尾酒

第三代的雞尾酒，應該屬瑪格麗特無誤，她幾乎可說是現代雞尾酒的代表，從酒譜來看，瑪格麗特也是一種從Sour類演變而來的調酒，從瑪格麗特一直到近代的柯夢波丹，其實都顯現現代人偏好適當酸甜的口感，與以往偏好重苦甜的口感差異甚大…

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其他類似的變化，像是Sidecar（這杯是我心目中的雞尾酒之王）、Daiquiri、X.Y.Z等雞尾酒，也一直是現代各種雞尾酒的雛型。

上述簡單的將雞尾酒分成三個世代，當然也可以從特殊技術的發明（如製冰機）、新材料的問世（如蘇打水）等角度來分，只是這樣再寫下去就要離題了…

第四代雞尾酒？

與其說第四代，不如說是一個開放的、無限可能的調酒世界，稍早，開始有了新鮮水果入酒的作法；近期，新型的副材料如果泥、以往不會入酒的花草茶、很少拿來調酒的酒（例如Islay威士忌）、手工自製的香料，開始多元化雞尾酒的創作。

我一直覺得調酒人調到症狀末期，回來找尋一些古老的酒譜或經典調酒是很正常的現象，因為新的調酒，經常會讓人有『哇～怎麼這麼好喝？』可是如果問『你還會不會再喝、會不會想自己調？』就不一定了，因為，不耐喝的東西，花俏、華麗、低濃度（誤），無法成為經典。

用現代的材料，追求古典的作法，進而發展出屬於自己的調酒，就像用現代戲劇去演出古老的文本，解讀、模仿、新詮釋，這世界上有的梗，前人大多已經幫我們破完了，調酒也是一樣的～

Old Fashioned這杯雞尾酒，穿越三個世紀仍在酒單上屹立不搖，一百多年後，我們仍坐在吧台上，手中搖晃著這杯老古董…

回想當年的調酒人，使用不怎麼優質的烈酒、兩光的製冰機、面對一堆重型醉漢，努力搗出一杯又一杯的Old Fashioned，伴隨著優雅的橙皮味，波本兌水的玉米甜，是不是很有思古幽情呢？

下一篇，我們來聊聊各式各樣的Old Fashioned作法，並分享我自己的作法～

附錄：James E. Pepper

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James E. Pepper這隻威士忌主打的廣告詞就是“Born with the Republic”顯現其悠久的歷史（1780-1958），最早可溯源到美國獨立戰爭期間，後來因為經營不善倒閉，是美國最早成立品牌的波本威士忌～

下面是一些與美國獨立戰爭連結的廣告～

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這個品牌最早的蒸餾廠現在已經是國家史蹟，也是目前渥福(Woodford Reserve)波本威士忌的蒸餾場，有關於James E. Pepper的故事，有興趣的人客可以到這裡看看…或是到這裡可以看到更詳細的年表優～

據說在2008年，有人發現了124年前James E. Pepper本人所寫的信，裡面記載了這隻家族威士忌的製作法，最近正在準備復刻捏…（不過我想應該是噱頭啦）

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