香檳&氣泡酒調酒(下)
下篇來說明香檳與氣泡酒的保存與飲用,並介紹幾杯使用香檳或氣泡酒調製的雞尾酒。
保存及飲用溫度
氣泡酒買回來如果沒有要馬上飲用,只要保存在陰涼無日照的狀態下即可,專業的建議是保存在12C15C左右,但一般家用冰箱的溫度都太低,除非買恆溫酒櫃才能控制在這個溫度。
如果沒有恆溫酒櫃,溫度變化低的衣櫥是個不錯的存放選擇,不過對於香檳我的建議是要喝再買、喝完再買,存放在胃裡最安全了呀
氣泡酒飲用前要先冷卻,第一種方式是放冰箱冷藏,不過此法所需的時間較長(約23小時),放冷凍庫快速降溫比較危險,時間如果抓不好或忘記去拿,開瓶時就會中風…一般家用冰箱的溫度大約是0C5C,冰完後倒進杯中,很快就會升高到氣泡酒最適飲的7C10C。
第二種方式是放香檳桶,加入冰塊和冰水浸泡,此法約靜置半小時就能冷卻,如果一邊用食指、大拇指和中指抓住瓶塞處重複來回旋轉瓶身,就可以更快達到冰鎮的效果。
開瓶與倒酒
大家都看過搖晃香檳讓軟木塞噴出的開瓶,酒液隨著軟木塞『啵』一聲流出,不過這種開法很浪費酒,也會過度流失氣泡,符合禮儀的香檳開法甚至連『啵』的聲響都沒有,過程中也不會流出任何的酒液:
步驟一:取出冷卻後的氣泡酒,除去瓶口的鋁箔
步驟二;左手大拇指透過金屬蓋壓住瓶塞,右手旋開金屬蓋取下
步驟三:左手大拇指持續壓住瓶塞,右手扶瓶底將瓶身傾斜45度角,讓瓶內酒液形成最大表面積,減緩氣體噴出的壓力
步驟四:右手從瓶底緩緩旋轉瓶身,左手緊壓住瓶塞握緊瓶頸緩衝旋轉速度,技巧是右手出力,左手只是輕輕鬆動瓶塞、緩衝瓶塞過快噴出而已
步驟五:感覺瓶塞即將噴出前一刻,左手更用力壓住瓶塞,然後稍稍翹起瓶塞讓氣體從瓶口的一角釋出(瓶塞的大部分仍壓住瓶口),發出『次』一聲急促的氣體排出音之後,即可將瓶塞完全拔出
我常用跳水比喻開香檳,跳水水花越小分數越高,開香檳聲響越小感覺越優雅;第五個步驟最為關鍵,一般人開氣泡酒會發出巨大聲響,是因為太快讓瓶塞離開瓶口、氣體大量且急遽的噴出所致。
有些示範影片會在瓶塞處蓋白布,再隔著白布去旋開瓶塞,這樣雖然可以增加安全性,但我覺得這樣會讓手跟瓶塞接觸的感覺不敏銳,其實只要左手輔助的好,減緩氣體噴出的速度,聲響就不會太大,開瓶那一瞬間是最吃力的,左手要握的很緊,還要面帶微笑不可以像在便秘優
倒氣泡酒無論是抓瓶頸、握瓶身還是捏瓶底,只要能穩定流速的倒法就是好倒法。開瓶後第一次倒氣泡會冒比較多,有些人會先倒出一點、等氣泡退去後再倒一次補足酒液,倒第二次開始,只要穩定流速,氣泡冒出的狀況就會相當穩定。
材料包含氣泡酒的調酒,很少會加冰塊飲用,所以如果要開氣泡酒連續調很多杯,還要另外準備酒瓶塞避免氣體流失,過程中也要插在冰桶維持低溫。
以香檳&氣泡酒為基酒的調酒
皇家基爾(Kir Royal)
材料:黑醋栗香甜酒少許,冰鎮香檳
作法:(直調法)/先冰杯。在香檳杯中倒入少許黑醋栗香甜酒,再注滿冰鎮香檳。
杯具:香檳杯
說明:對初學者來說,皇家基爾是我最推薦的第一杯氣泡酒調酒;說來有趣,香檳雖然是高價品,但對不太喝酒的人來說,不甜的口感接受度反而不如一瓶甜到爆的Asti,所以像皇家基爾這種加入黑醋栗香甜酒的調法,能讓不甜的香檳或氣泡酒變成酸酸甜甜的口感,在大眾接受度上就會提昇許多。
酒譜中香檳:黑醋栗香甜酒的比例,從6:1到黑醋栗香甜酒只用一灑的都有,比例就隨個人喜好調整即可。不只是黑醋栗香甜酒,其他香甜酒也可用相同的調法,香甜酒在香檳拉開甜度和化學味後,有時會有意想不到的表現
備註:皇家基爾的原型是基爾(Kir),它是用黑醋栗香甜酒和白酒調製而成,類似調酒命名常見的方式是Kir XX,XX通常與替換的材料有關,例如皇家基爾以Royal象徵香檳的尊貴,如果以蜜桃香甜酒代替黑醋栗香甜酒,即命名為Kir Pêche。
貝里尼(Bellini)
材料:白桃切丁或磨泥,蜜桃香甜酒少許,冰鎮香檳
作法:(直調法)/先冰杯。將白桃碎丁放入香檳杯,倒入蜜桃香甜酒,最後注滿冰鎮香檳。
杯具:香檳杯
說明:加入新鮮白桃可以增添果肉的口感,原始酒譜並沒有蜜桃香甜酒,這樣調是因為大部分桃類水果榨不太出汁,所以建議加入蜜桃香甜酒調出香氣與甜味,如果喜歡天然的尚好,純粹享受有果肉的香檳也是不錯的
備註:如果找不到白桃,其他桃類水果也可以拿來代替,需注意倒氣泡酒時,水果碎丁會使得氣泡冒出更快,倒太快成品很容易溢出。
含羞草(Mimosa)
材料:新鮮柳橙汁,冰鎮香檳
作法:(直調法)/先冰杯。將柳橙汁倒入香檳杯,最後注滿冰鎮香檳。
杯具:香檳杯
說明:柳橙汁和香檳的比例也是依喜好調製,像IBA的比例甚至是1:1,有些酒譜還會加入少許橙酒。由於它的酒精濃度很低,經常在歐美婚禮上作為香檳的代替品,或是作為早餐的飲料,還有…宿醉時喝的『回魂酒』(Hair of the dog),不過這樣用香檳調回魂酒有點浪費,為什麼不喝便宜的啤酒+蕃茄汁就好呢?(紅眼)
備註:俚語 “Hair of the dog” 的原文是 “hair of the dog that bit you”…有個古老的傳說認為,只要能拔到咬你的那隻狗的狗毛,敷在傷口上就可以治癒,這種說法的根據跟獅子的鬃毛差不了多少…後來引申為喝醉酒隔天、用來解宿醉的回魂酒(以毒攻毒?)此類調酒大都以果汁+低濃度酒類調製,除了利用少量的酒精緩解宿醉症狀,另一方面也可能是為了增加維生素C和水分的攝取吧…
午後之死(Death In The afternoon)
材料:艾碧斯酒(Absinthe)少許,冰鎮香檳
作法:(直調法)/先冰杯。
杯具:香檳杯
說明:這杯酒的命名來自海明威描寫鬥牛的著作:Death In The afternoon,它可說是將艾碧斯當香甜酒用,經氣泡酒沖淡後甜度和酒精刺激性降低,但很多人覺得中風的八角茴香味還是很重,不喜歡還是別輕易嘗試,要不然喝了真的會想死捏…
有了骷髏頭艾碧斯,喝午後之死這杯更是有感覺呀
備註:因為艾碧斯成份的關係,注入香檳後會出現乳化現象,使得酒液呈現白濁狀態,屬正常現象不用擔心。
法式75釐米砲(French 75)
材料:琴酒20ml,檸檬汁10ml,糖漿少許,冰鎮香檳
作法:(直調法)/先冰杯。將琴酒、檸檬汁與糖漿加入雪克杯加冰搖盪,搖盪後濾冰倒入香檳杯中,再注入冰鎮香檳,以檸檬皮捲作為裝飾。
杯具:香檳杯
說明:法式75是我最常調製的氣泡酒調酒,如果氣泡酒偏甜,就酌增琴酒或檸檬汁;如果氣泡酒不甜,就用少許糖漿增加甜度,可發揮的空間很大。琴酒可以提高酒精濃度讓口感更厚重,但比例如果太高整杯就會失去平衡,而且氣泡會散的更快,以上述的比例調製時,我最後注入的氣泡酒約為150ml180ml左右。
備註:我的冷凍庫中常備各品牌的冷凍琴酒,除了調馬丁尼,另一個用途就是用來處理喝不完的高甜度氣泡酒:香檳杯中倒入氣泡酒後,直接加1oz左右的冷凍琴酒(不加酸也不加甜),調製超簡派的法式75,提高酒精濃度也壓甜度,一舉兩得
香檳雞尾酒(Champagne Cocktail)
材料:方糖一顆,檸檬皮捲(絲),苦精12dashes,冰鎮香檳
作法:(直調法)。杯中放入方糖,灑上苦精再噴附檸檬皮油,將檸檬皮捲(絲)投入杯中,注滿冰鎮香檳。
杯具:香檳杯
說明:因為氣泡方糖會溶解的很快,不喜歡太甜的口感可以先削切方糖,或是香檳倒多一點,這杯用方糖稍稍增加甜度,再加上苦精帶出更複雜的香氣,可說是最能享受香檳原味的調酒。
備註:如同在Old-fashioned這篇介紹的,早期的酒譜中名為XX Cocktail的調酒,原型都是結合糖、苦精、水與烈酒,在香檳雞尾酒中烈酒被換成香檳,但調製的原理是相同的。有些酒譜這杯會加入干邑白蘭地,但我覺得這樣不如調製成另一杯調酒-芝加哥(Chicago)會更好喝
小結
皇家基爾、貝里尼、法式75釐米砲與香檳雞尾酒,是我最常調製的香檳調酒,它們的共通點是都以香檳為主要材料,再加上少許調味,以這些調酒為原型延伸和變化的調酒,大致上都不會太走莖,大家不妨多加嘗試。
其他還有一些酒譜雖然沒有用到香檳、但我覺得很適合加入少許香檳飲用,像是芝加哥或香榭大道(les Champs-Élysées),兩杯在調製完成後倒入少許香檳,更能帶出香氣,並讓口感柔和許多。
我自己以香檳或氣泡酒調酒時,大部分是前23杯調酒,剩下的香檳放入冰桶冰鎮,慢慢的純喝喝完,如果酒量沒辦法一次處理一瓶,建議去找小瓶裝的香檳或氣泡酒,用來調製一、兩杯剛剛好不用擔心浪費,也不用擔心喝到逆噴優
【MS】癮型人的調酒世界 (4)