癮型人的調酒世界

香檳＆氣泡酒調酒（下）

   下篇來說明香檳與氣泡酒的保存與飲用，並介紹幾杯使用香檳或氣泡酒調製的雞尾酒。

   

 

保存及飲用溫度

氣泡酒買回來如果沒有要馬上飲用，只要保存在陰涼無日照的狀態下即可，專業的建議是保存在12℃～15℃左右，但一般家用冰箱的溫度都太低，除非買恆溫酒櫃才能控制在這個溫度。

 

 

如果沒有恆溫酒櫃，溫度變化低的衣櫥是個不錯的存放選擇，不過對於香檳我的建議是要喝再買、喝完再買，存放在胃裡最安全了呀～

 

氣泡酒飲用前要先冷卻，第一種方式是放冰箱冷藏，不過此法所需的時間較長（約2～3小時），放冷凍庫快速降溫比較危險，時間如果抓不好或忘記去拿，開瓶時就會中風…一般家用冰箱的溫度大約是0℃～5℃，冰完後倒進杯中，很快就會升高到氣泡酒最適飲的7℃～10℃。

第二種方式是放香檳桶，加入冰塊和冰水浸泡，此法約靜置半小時就能冷卻，如果一邊用食指、大拇指和中指抓住瓶塞處重複來回旋轉瓶身，就可以更快達到冰鎮的效果。

   

 

開瓶與倒酒

大家都看過搖晃香檳讓軟木塞噴出的開瓶，酒液隨著軟木塞『啵』一聲流出，不過這種開法很浪費酒，也會過度流失氣泡，符合禮儀的香檳開法甚至連『啵』的聲響都沒有，過程中也不會流出任何的酒液：

  

 

步驟一：取出冷卻後的氣泡酒，除去瓶口的鋁箔

步驟二；左手大拇指透過金屬蓋壓住瓶塞，右手旋開金屬蓋取下

步驟三：左手大拇指持續壓住瓶塞，右手扶瓶底將瓶身傾斜45度角，讓瓶內酒液形成最大表面積，減緩氣體噴出的壓力

步驟四：右手從瓶底緩緩旋轉瓶身，左手緊壓住瓶塞握緊瓶頸緩衝旋轉速度，技巧是右手出力，左手只是輕輕鬆動瓶塞、緩衝瓶塞過快噴出而已

步驟五：感覺瓶塞即將噴出前一刻，左手更用力壓住瓶塞，然後稍稍翹起瓶塞讓氣體從瓶口的一角釋出（瓶塞的大部分仍壓住瓶口），發出『次』一聲急促的氣體排出音之後，即可將瓶塞完全拔出

 

我常用跳水比喻開香檳，跳水水花越小分數越高，開香檳聲響越小感覺越優雅；第五個步驟最為關鍵，一般人開氣泡酒會發出巨大聲響，是因為太快讓瓶塞離開瓶口、氣體大量且急遽的噴出所致。

有些示範影片會在瓶塞處蓋白布，再隔著白布去旋開瓶塞，這樣雖然可以增加安全性，但我覺得這樣會讓手跟瓶塞接觸的感覺不敏銳，其實只要左手輔助的好，減緩氣體噴出的速度，聲響就不會太大，開瓶那一瞬間是最吃力的，左手要握的很緊，還要面帶微笑不可以像在便秘優～

 

  

倒氣泡酒無論是抓瓶頸、握瓶身還是捏瓶底，只要能穩定流速的倒法就是好倒法。開瓶後第一次倒氣泡會冒比較多，有些人會先倒出一點、等氣泡退去後再倒一次補足酒液，倒第二次開始，只要穩定流速，氣泡冒出的狀況就會相當穩定。

材料包含氣泡酒的調酒，很少會加冰塊飲用，所以如果要開氣泡酒連續調很多杯，還要另外準備酒瓶塞避免氣體流失，過程中也要插在冰桶維持低溫。

 

以香檳＆氣泡酒為基酒的調酒

皇家基爾(Kir Royal)

材料：黑醋栗香甜酒少許，冰鎮香檳

作法：（直調法）/先冰杯。在香檳杯中倒入少許黑醋栗香甜酒，再注滿冰鎮香檳。

杯具：香檳杯

說明：對初學者來說，皇家基爾是我最推薦的第一杯氣泡酒調酒；說來有趣，香檳雖然是高價品，但對不太喝酒的人來說，不甜的口感接受度反而不如一瓶甜到爆的Asti，所以像皇家基爾這種加入黑醋栗香甜酒的調法，能讓不甜的香檳或氣泡酒變成酸酸甜甜的口感，在大眾接受度上就會提昇許多。

   

 

酒譜中香檳：黑醋栗香甜酒的比例，從6：1到黑醋栗香甜酒只用一灑的都有，比例就隨個人喜好調整即可。不只是黑醋栗香甜酒，其他香甜酒也可用相同的調法，香甜酒在香檳拉開甜度和化學味後，有時會有意想不到的表現～

   

 

備註：皇家基爾的原型是基爾(Kir)，它是用黑醋栗香甜酒和白酒調製而成，類似調酒命名常見的方式是Kir XX，XX通常與替換的材料有關，例如皇家基爾以Royal象徵香檳的尊貴，如果以蜜桃香甜酒代替黑醋栗香甜酒，即命名為Kir Pêche。

 

貝里尼(Bellini)

材料：白桃切丁或磨泥，蜜桃香甜酒少許，冰鎮香檳

作法：（直調法）/先冰杯。將白桃碎丁放入香檳杯，倒入蜜桃香甜酒，最後注滿冰鎮香檳。

杯具：香檳杯

說明：加入新鮮白桃可以增添果肉的口感，原始酒譜並沒有蜜桃香甜酒，這樣調是因為大部分桃類水果榨不太出汁，所以建議加入蜜桃香甜酒調出香氣與甜味，如果喜歡天然的尚好，純粹享受有果肉的香檳也是不錯的～

   

 

備註：如果找不到白桃，其他桃類水果也可以拿來代替，需注意倒氣泡酒時，水果碎丁會使得氣泡冒出更快，倒太快成品很容易溢出。

 

含羞草(Mimosa)

材料：新鮮柳橙汁，冰鎮香檳

作法：（直調法）/先冰杯。將柳橙汁倒入香檳杯，最後注滿冰鎮香檳。

杯具：香檳杯

說明：柳橙汁和香檳的比例也是依喜好調製，像IBA的比例甚至是1：1，有些酒譜還會加入少許橙酒。由於它的酒精濃度很低，經常在歐美婚禮上作為香檳的代替品，或是作為早餐的飲料，還有…宿醉時喝的『回魂酒』(Hair of the dog)，不過這樣用香檳調回魂酒有點浪費，為什麼不喝便宜的啤酒+蕃茄汁就好呢？（紅眼）

備註：俚語 “Hair of the dog” 的原文是 “hair of the dog that bit you”…有個古老的傳說認為，只要能拔到咬你的那隻狗的狗毛，敷在傷口上就可以治癒，這種說法的根據跟獅子的鬃毛差不了多少…後來引申為喝醉酒隔天、用來解宿醉的回魂酒（以毒攻毒？）此類調酒大都以果汁+低濃度酒類調製，除了利用少量的酒精緩解宿醉症狀，另一方面也可能是為了增加維生素C和水分的攝取吧…

 

午後之死(Death In The afternoon)

材料：艾碧斯酒(Absinthe)少許，冰鎮香檳

作法：（直調法）/先冰杯。

杯具：香檳杯

說明：這杯酒的命名來自海明威描寫鬥牛的著作：Death In The afternoon，它可說是將艾碧斯當香甜酒用，經氣泡酒沖淡後甜度和酒精刺激性降低，但很多人覺得中風的八角茴香味還是很重，不喜歡還是別輕易嘗試，要不然喝了真的會想死捏…

有了骷髏頭艾碧斯，喝午後之死這杯更是有感覺呀～

   

 

備註：因為艾碧斯成份的關係，注入香檳後會出現乳化現象，使得酒液呈現白濁狀態，屬正常現象不用擔心。

 

法式75釐米砲(French 75)

材料：琴酒20ml，檸檬汁10ml，糖漿少許，冰鎮香檳

作法：（直調法）/先冰杯。將琴酒、檸檬汁與糖漿加入雪克杯加冰搖盪，搖盪後濾冰倒入香檳杯中，再注入冰鎮香檳，以檸檬皮捲作為裝飾。

杯具：香檳杯

說明：法式75是我最常調製的氣泡酒調酒，如果氣泡酒偏甜，就酌增琴酒或檸檬汁；如果氣泡酒不甜，就用少許糖漿增加甜度，可發揮的空間很大。琴酒可以提高酒精濃度讓口感更厚重，但比例如果太高整杯就會失去平衡，而且氣泡會散的更快，以上述的比例調製時，我最後注入的氣泡酒約為150ml～180ml左右。

   

 

備註：我的冷凍庫中常備各品牌的冷凍琴酒，除了調馬丁尼，另一個用途就是用來處理喝不完的高甜度氣泡酒：香檳杯中倒入氣泡酒後，直接加1oz左右的冷凍琴酒（不加酸也不加甜），調製超簡派的法式75，提高酒精濃度也壓甜度，一舉兩得～

 

香檳雞尾酒(Champagne Cocktail)

材料：方糖一顆，檸檬皮捲（絲），苦精1～2dashes，冰鎮香檳

作法：（直調法）。杯中放入方糖，灑上苦精再噴附檸檬皮油，將檸檬皮捲（絲）投入杯中，注滿冰鎮香檳。

杯具：香檳杯

說明：因為氣泡方糖會溶解的很快，不喜歡太甜的口感可以先削切方糖，或是香檳倒多一點，這杯用方糖稍稍增加甜度，再加上苦精帶出更複雜的香氣，可說是最能享受香檳原味的調酒。

   

 

備註：如同在Old-fashioned這篇介紹的，早期的酒譜中名為XX Cocktail的調酒，原型都是結合糖、苦精、水與烈酒，在香檳雞尾酒中烈酒被換成香檳，但調製的原理是相同的。有些酒譜這杯會加入干邑白蘭地，但我覺得這樣不如調製成另一杯調酒－芝加哥(Chicago)會更好喝～

 

小結

皇家基爾、貝里尼、法式75釐米砲與香檳雞尾酒，是我最常調製的香檳調酒，它們的共通點是都以香檳為主要材料，再加上少許調味，以這些調酒為原型延伸和變化的調酒，大致上都不會太走莖，大家不妨多加嘗試。

其他還有一些酒譜雖然沒有用到香檳、但我覺得很適合加入少許香檳飲用，像是芝加哥或香榭大道(les Champs-Élysées)，兩杯在調製完成後倒入少許香檳，更能帶出香氣，並讓口感柔和許多。

我自己以香檳或氣泡酒調酒時，大部分是前2～3杯調酒，剩下的香檳放入冰桶冰鎮，慢慢的純喝喝完，如果酒量沒辦法一次處理一瓶，建議去找小瓶裝的香檳或氣泡酒，用來調製一、兩杯剛～剛～好～不用擔心浪費，也不用擔心喝到逆噴優～