檸檬,萊姆傻傻分不清楚

        檸檬與萊姆到底有什麼不同,即使到現在我還是分不清楚上篇我將整理一些我所聽過或查到的資料,以及介紹檸檬(Lemon)與萊姆(Lime)在調酒中的運用。

 

千奇百怪的各種說法

經查知識+、百科全書和植物圖鑑,以及詢問數位水果攤老闆之後,我發現如果問十個人,大概就有十二種說法,這些說法我大略整理如下,還希望有沒有農藝高手或植物魔人可以幫忙檢驗這些說法。

 

說法一:綠色的是檸檬,黃色的是萊姆

說明:這是從顏色來判斷,不過可以確定這是錯誤的說法,事實上它的顏色是受花青素影響,且會因栽培地氣候不同而有顏色的差異。我聽過一種最扯的說法是,檸檬放一段時間變得黃黃的就變成萊姆了,總之以顏色來區辨是錯誤的,但也是很常見的說法

 

說法二:比較酸的是檸檬,比較不酸的是萊姆

說明:有人認為較甜的是萊姆,較酸的是檸檬,且外國人將萊姆當成配料,不像檸檬可以直接食用,這種說法比較貼近將萊姆製作為罐裝萊姆汁使用的作法,也就是將加工後的罐裝萊姆汁視為食物或飲料的配料。

 

說法三:檸檬較大,萊姆較小

說明:這種說法應該也是錯誤的,像台灣有個『東海萊姆園』,生產的萊姆(下圖左)就遠比右側兩種來得大。從果實大小來判斷確實不太準確,現在農業那麼進步,要搞大或變小果實應該都不成問題。

B4-001空照圖.jpg  

 

說法四:檸檬香氣較重,萊姆香氣較低

說明:這個說法認為檸檬香氣較重,因此又稱為香水檸檬,市售皮較粗糙的檸檬,確實能榨出較多、香氣也較重的檸檬皮油,不過也有相反地說法認為香氣較重的反而是萊姆

 

說法五:檸檬台灣不適合栽種,台灣適合栽種的是萊姆

說明:這種說法認為台灣引進栽種的其實是萊姆,因為萊姆不耐低溫,而檸檬是乾燥亞熱帶的柑桔,較不耐熱,因此萊姆較適合台灣生產,而檸檬則多仰賴進口。

 

說法六:有子皮厚粗糙(兩端較尖)的是檸檬;無子皮薄光滑(兩端較圓)的是萊姆

說明:這種說法同時考慮種子與外觀,如果這個說法正確,那麼台灣市售的『有子檸檬』應該就是檸檬;而『無子檸檬』應該就是萊姆。下圖右側為有子檸檬剖面,左側為無子檸檬剖面:

 B4-002剖面圖.jpg

 

有子檸檬(上上圖中)在外觀上有較厚且粗糙的皮,頂部尖起、基部有凹環,偏橢圓形;而無子檸檬(上上圖右)皮較光滑且薄,頂部尖起不明顯,整體呈現圓形。

  

然而第六種說法也不盡然正確,因為百科中提到某些萊姆的品種是有子的整體而言,無論是從大小、顏色、皮厚度、香氣、形狀等線索均無法準確的區辨出檸檬與萊姆,我沒有植物學的背景,只能猜測檸檬與萊姆在品種上可能很相近,而且不同氣候、不同栽種地與不同品種,使得檸檬與萊姆的差異已經越來越難分辨,也因此沒有辦法從單一線索判斷到底是檸檬還是萊姆

 

市售的檸檬與萊姆

        如果真的想瞭解檸檬與萊姆的不同,搞不好還要去唸個植物學學位所以我放棄了轉而研究市售檸檬(或萊姆)的口感差異。

        關於檸檬的購買建議,可以看1-3。市面上可以買到的『檸檬』大概可分成下圖這三種,由左至右依序為無子檸檬、有子檸檬與萊姆(接下來將以這三種名稱稱呼),前兩種一般水果攤都買得到,第三個我是透過宅配跟東海萊姆園購買,市面上還可以買到黃檸檬,亦為有子檸檬的一種。

B4-003側面圖.jpg  

 

內部結構與口感

        下圖由左至右可以看到萊姆、有子檸檬與無子檸檬的剖面圖,從這裡又可發現從形狀與皮厚度來判斷是檸檬還是萊姆會有問題,應該皮薄的萊姆在三者中反而皮最厚的,形狀也呈現橢圓形而非圓形不過比較可以確定的是:『稱為萊姆的通常無子』

B4-004內部結構.jpg  

 

        接下來就是重要的試飲時間我把三者各取數顆榨成汁後倒入紅酒杯中,一杯一杯的重複純飲(為了這篇文章犧牲頗大)結論如下:

B4-005試飲.jpg  

 

1.就酸度而言,有子檸檬最酸,萊姆又較無子檸檬酸

2.就汁液量而言,無子檸檬在相同體積下可以榨出最多汁(纖維成份最少)

3.就香氣而言,萊姆聞起來略帶甜味,無子檸檬香氣較弱,我比較喜歡有子檸檬較清新的香氣

4.就澀味而言,有子檸檬最澀,其次是萊姆及無子檸檬

5.就皮油而言,有子檸檬能榨出最多,其次是無子檸檬,而萊姆幾乎榨不出油

 

檸檬在調酒中的運用

        在各種需要果汁的調酒中,只有檸檬我會堅持使用現榨(不過還是盡量都用現榨果汁較佳);一般可直接飲用的檸檬飲料,大多有加糖摻水,酸度不夠,而另一種用於料理的罐裝原汁檸檬(下圖左),則是有股化學味,有人說那是人工添加維生素C的味道,總之味道與口感都不如現榨檸檬汁來得好

B4-006罐裝.jpg  

 

        上圖右側是罐裝萊姆汁,是很多人在酒譜中看到萊姆汁時使用的材料,不過如果仔細看它的成份,會發現它有加入色素、水與糖份等化學物質調製,並非萊姆原汁(也因此能存放較久)。

 

有朋友問到使用它們調酒時要不要稀釋的問題,我的建議是不用,如果喝過它們,就會發現它們的酸度其實比現榨的來得低,如果再稀釋酸度會不夠,標籤上稀釋數倍後再飲用的建議,是指要拿來直接喝的情況。

 

很多調酒都會使用檸檬(或萊姆),究竟在調酒中要用那一種?我自己的作法是,只要有用到檸檬汁或萊姆汁的調酒,一律使用現榨的有子檸檬汁,香氣足酸度也夠,而且還可以擠出較多的檸檬皮油,與調酒搭配更能增添高雅的香氣。

 

這種調製習慣讓我的成品較酸、口感銳利且香氣清新。使用罐裝萊姆汁的口感會較為溫和圓潤,而且也會稍甜一些,要使用哪一種可以彈性選擇,像我調製瑪格麗特時,也會使用現榨檸檬汁與罐裝萊姆汁各半的方式,取得比較均衡的口感。

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