這單元的文章將整理本店迴響、留言板與來信常見的問題,也會將以前舊文沒有提到的地方補齊,剛學調酒的人客可以在這找找看有沒有解答,如果沒有的話就直接在底下問吧,歡迎人客幫答或補充~

 

Q1. XX酒怎麼保存?

A1. 這大概是本店最常見的問題之一,本篇將詳細說明:

1)基酒

伏特加、藍姆酒、琴酒、龍舌蘭、威士忌、白蘭地等烈酒,酒精濃度通常在35%以上,這些酒類不用冷藏保存,只要使用時確保沒有液體濺入,使用後栓緊瓶蓋,保存在無日照、常溫或陰涼處即可

       
基酒可以存放的時間很長,有些人認為基酒開瓶後久放味道會變得柔和,這可能與酒精揮發有關,但絕對不至於壞掉。烈酒一般來說裝瓶後無論有無開封,都不會再有『越陳越香』的效果,換句話說,標示18年的威士忌,即使再放18年也是一樣,所謂的陳香是指在木桶中的熟成,而非在玻璃瓶中。

 

2)紅白酒

        這裡泛指沒有經過『蒸餾』程序的釀造葡萄酒,它們酒精濃度的極限在14%左右,開瓶後建議三四天內喝完為佳,放太久會氧化有個酸味,酒液還會有點混濁,超過一個禮拜大概就只剩做菜一途了…

       
市面上有販售一種抽去空氣的工具,用來減緩葡萄酒的氧化,甚至可以撐到兩個禮拜左右,我沒有試過…總覺得紅白酒開來就是乾瓶用的…總之喝不完就是栓緊冷藏,然後趕快送它上路…

 

3)加烈酒

    加烈酒(Fortified Wine)又被稱為『酒精加強葡萄酒』,它們在釀造過程中加入中性白蘭地(還沒放桶熟成),殺死酵母菌停止發酵過程,酒精濃度會比一般釀造酒高,大約在15%~20%之間,雪莉(Sherry)波特(Port)均屬此類。

        波特酒或雪莉酒在酒吧很少被拿來調酒,因為保存上雖然比葡萄酒來的久(一兩個月都還好),但用量很少不是很實用。我認為不甜雪莉酒在調酒中拿來抑制甜味相當好用,我自己的作法是冷藏,然後半調半純飲的方式來消耗

     
像香艾酒(Vermouth)、多寶力酒(Dubonnet)等葡萄酒再製酒,建議都以冷藏保存,其實香艾酒冷藏久了味道會變,藥草味會更為強烈(但它並沒有壞掉),還是可以調酒,甚至有人就喜歡這種稍微氧化後的味道。

 

4)香甜酒

        常走BAR泡PUB的人客應該有發現,部份香甜酒店家架上常溫放了幾個月量都沒有變少,究竟它們會不會壞掉?釀造酒的成份使得它們特別容易氧化,但大部分香甜酒都是以中性蒸餾酒加入糖漿、水果或香料來製作,並不容易變質…

        但放太久味道會改變是一定的,只是調酒時使用比例上的差異而已,少量使用時味道改變不容易被察覺,但若去純飲它,就會發現味道不如剛開瓶那麼『新鮮』。

DISARONNO、DITA酒精濃度高達二十幾趴,即使常溫保存很久的時間,作為主材料(例如SOUR)味道也不會改變太大,MB大部分口味酒精濃度也都在25%上下,以基酒的方式保存即可,冷藏其實沒有太大的效益。

 

5)奶酒

        奶酒冷藏保存可以撐到半年左右,超過這個時間還喝不完乾脆包袱款一款回家種田算了。有人客說未開封的奶酒會出現奶酒分離的現象,但我還沒把奶酒放那麼久過…

 

Q2. 為什麼有些人會將酒冷藏或冷凍?

A2. 冷藏是為了減少調製時冰塊的融化,避免稀釋成品並維持較高的酒精濃度,不是必要的作法;酒精濃度太低的酒類無法冷凍(會結冰),而冷凍基酒通常是為了享受凍飲的樂趣。

    我很少冷藏或冷凍基酒,即使是常喝的曼哈頓也是用常溫威士忌。會凍飲的酒有幾瓶琴酒、伏特加與高粱,會冷藏的酒只有再製酒與白蘭地(調酒用)。

 

Q3. 罐頭食品怎麼保存?

A3. 玻璃罐頭食品如糖漬櫻桃、紅心橄欖、珍珠洋蔥等,只要確保以乾燥的器具撈取(建議用吧叉匙尖刺端)、瓶蓋栓緊後冷藏即可保存。用帶有其他液體或雜質的器具撈取,存放時容易出現懸浮物,讓內容物變質甚至發霉。

        像奶水、椰漿等一類金屬罐頭,用不完千萬不要原瓶冰回,因為開罐後內層金屬接觸空氣會氧化而鏽蝕,內容物會被『加料』,我都是準備乾燥酒瓶(伏特加酒瓶最好用),用不完直接倒入後冷藏,就可以再放幾個禮拜優~

 

Q4. 糖漿如何保存?

A4. 如果是自製糖漿,裝瓶時確認瓶子是乾燥的即可常溫保存;如果是市售糖漿(例如紅石榴糖漿、藍色糖漿等),瓶蓋旋緊常溫保存即可。

 

Q5. 酒瓶蓋旋不緊會不會怎樣?

A5. 有些瑕疵品瓶蓋無法旋緊(轉到底會鬆脫),如果是烈酒容易揮發,香甜酒螞蟻容易爬入,此時可考慮購買酒瓶塞取代瓶蓋。

 

Q6. 酒嘴要怎麼清洗?

A6. 使用酒嘴時,要注意的是如果在不同瓶酒互換,要先用清水洗淨後瀝乾再使用,有些酒嘴塑膠與金屬可以分開,拆開清洗可以避免縫隙留下污垢,劣質酒嘴使用久了會出現鏽蝕,也可藉清洗時發現。

 

Q7. XX酒是不是壞掉了?

A7. 這個問題很難回答,尤其介於壞掉與走味間的酒更不好判斷,最好的方法是買一罐新的來試…酒類是否壞掉大致上可以從下列方式判斷:

色澤:有些酒類變質後顏色會變深(例如葡萄酒)、有些透明酒類壞掉後顏色會微黃(例如清酒),色澤有改變的酒類,幾乎可以確定已經壞掉了。

懸浮物:這較常出現在釀造酒中,只要有懸浮物差不多就可以拿來澆花了…有些沾到雜質的酒也會出現霉狀漂浮…例外的是有些白酒(例如高粱)冷凍時會出現白色懸浮物,但常溫時即消失,屬正常現象。

味道:出現明顯醋酸味的(常見於葡萄酒)的酒,也可以確定壞掉了,更嚴重的喝起來除了有酸味還會有點刺鼻,可以拿來招待交情不太好的朋友…

 

Q8. 我的酒多爆了,怎摸辦?

A8. 有一個夢幻的吧台和酒架,一直是每個調酒人畢生追求的目標,然而礙於經濟因素,只好從克難的環境中起步…

我住的地方空間不是很大、又經常因為物件擺放與家人發生口角,後來只好把所有酒類放在房間(如果失火的話大概會像電影那樣爆炸吧?)然後把主力用酒放在架子上…可是用三格櫃或書櫃真的LOW爆了超沒質感,一直煩惱到底酒要怎麼擺…

有一次逛特力屋發現下圖這種架子…仔細一看才發現它的標示是『鞋架』,但我最擅長的就是讓東西不只一個用途,馬上就帶了兩組回家(電視購物語氣),略帶傾斜的設計讓人完全不知道是鞋架,還以為是名設計師概念的未來酒架~

酒瓶好抓又好拿,不禁令人感嘆購買者的天才

B001.jpg 

(話說從軍後我的主力用酒區變得好虛啊…)

 

Q9. 為了調酒我已經家庭失和了,怎摸辦?

A9. 盡量讓家人也能同樂,三不五時調個幾杯給大家喝增進感情,家人不喝酒就學幾杯mocktail的酒譜,如果真的還是不行,只好使出名言錦句法:『這是為了追求極致的口感,請不要阻止我或是介紹他癮型人的調酒世界這個極富教育液液的BLOG,謝謝~

 

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