常見問題集-酒類與材料的保存－癮型人的調酒世界

這單元的文章將整理本店迴響、留言板與來信常見的問題，也會將以前舊文沒有提到的地方補齊，剛學調酒的人客可以在這找找看有沒有解答，如果沒有的話就直接在底下問吧，歡迎人客幫答或補充～

Q1. XX酒怎麼保存？

A1. 這大概是本店最常見的問題之一，本篇將詳細說明：

（1）基酒

伏特加、藍姆酒、琴酒、龍舌蘭、威士忌、白蘭地等烈酒，酒精濃度通常在35％以上，這些酒類不用冷藏保存，只要使用時確保沒有液體濺入，使用後栓緊瓶蓋，保存在無日照、常溫或陰涼處即可。

基酒可以存放的時間很長，有些人認為基酒開瓶後久放味道會變得柔和，這可能與酒精揮發有關，但絕對不至於壞掉。烈酒一般來說裝瓶後無論有無開封，都不會再有『越陳越香』的效果，換句話說，標示18年的威士忌，即使再放18年也是一樣，所謂的陳香是指在木桶中的熟成，而非在玻璃瓶中。

（2）紅白酒

這裡泛指沒有經過『蒸餾』程序的釀造葡萄酒，它們酒精濃度的極限在14％左右，開瓶後建議三四天內喝完為佳，放太久會氧化有個酸味，酒液還會有點混濁，超過一個禮拜大概就只剩做菜一途了…

市面上有販售一種抽去空氣的工具，用來減緩葡萄酒的氧化，甚至可以撐到兩個禮拜左右，我沒有試過…總覺得紅白酒開來就是乾瓶用的…總之喝不完就是栓緊冷藏，然後趕快送它上路…

（3）加烈酒

加烈酒(Fortified Wine)又被稱為『酒精加強葡萄酒』，它們在釀造過程中加入中性白蘭地（還沒放桶熟成），殺死酵母菌停止發酵過程，酒精濃度會比一般釀造酒高，大約在15％～20％之間，雪莉(Sherry)或波特(Port)均屬此類。

波特酒或雪莉酒在酒吧很少被拿來調酒，因為保存上雖然比葡萄酒來的久（一兩個月都還好），但用量很少不是很實用。我認為不甜雪莉酒在調酒中拿來抑制甜味相當好用，我自己的作法是冷藏，然後半調半純飲的方式來消耗。

像香艾酒(Vermouth)、多寶力酒(Dubonnet)等葡萄酒再製酒，建議都以冷藏保存，其實香艾酒冷藏久了味道會變，藥草味會更為強烈（但它並沒有壞掉），還是可以調酒，甚至有人就喜歡這種稍微氧化後的味道。

（4）香甜酒

常走BAR泡PUB的人客應該有發現，部份香甜酒店家架上常溫放了幾個月量都沒有變少，究竟它們會不會壞掉？釀造酒的成份使得它們特別容易氧化，但大部分香甜酒都是以中性蒸餾酒加入糖漿、水果或香料來製作，並不容易變質…

但放太久味道會改變是一定的，只是調酒時使用比例上的差異而已，少量使用時味道改變不容易被察覺，但若去純飲它，就會發現味道不如剛開瓶那麼『新鮮』。

像DISARONNO、DITA酒精濃度高達二十幾趴，即使常溫保存很久的時間，作為主材料（例如SOUR）味道也不會改變太大，MB大部分口味酒精濃度也都在25％上下，以基酒的方式保存即可，冷藏其實沒有太大的效益。

（5）奶酒

奶酒冷藏保存可以撐到半年左右，超過這個時間還喝不完乾脆包袱款一款回家種田算了。有人客說未開封的奶酒會出現奶酒分離的現象，但我還沒把奶酒放那麼久過…

Q2. 為什麼有些人會將酒冷藏或冷凍？

A2. 冷藏是為了減少調製時冰塊的融化，避免稀釋成品並維持較高的酒精濃度，不是必要的作法；酒精濃度太低的酒類無法冷凍（會結冰），而冷凍基酒通常是為了享受凍飲的樂趣。

我很少冷藏或冷凍基酒，即使是常喝的曼哈頓也是用常溫威士忌。會凍飲的酒有幾瓶琴酒、伏特加與高粱，會冷藏的酒只有再製酒與白蘭地（調酒用）。

Q3. 罐頭食品怎麼保存？

A3. 玻璃罐頭食品如糖漬櫻桃、紅心橄欖、珍珠洋蔥等，只要確保以乾燥的器具撈取（建議用吧叉匙尖刺端）、瓶蓋栓緊後冷藏即可保存。用帶有其他液體或雜質的器具撈取，存放時容易出現懸浮物，讓內容物變質甚至發霉。

像奶水、椰漿等一類金屬罐頭，用不完千萬不要原瓶冰回，因為開罐後內層金屬接觸空氣會氧化而鏽蝕，內容物會被『加料』，我都是準備乾燥酒瓶（伏特加酒瓶最好用），用不完直接倒入後冷藏，就可以再放幾個禮拜優～